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Ma fournée

Flan composé · Accord parfait

Flan cheesecake, sans pâte, nougatine

Flan composé · Accord parfait

Flan cheesecake, sans pâte, nougatine

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : sans pâte ; crème façon cheesecake ; disque de nougatine sur le dessus.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Un flan , , pour . , dans , cuit à 125 °C.

Choisir

Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.

  • disque de nougatine craint l’humidité : à poser au dernier moment.
  • Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
  • Façon cheesecake et disque de nougatine : un accord de pâtissier.
  • Toutes les couches ont une recette complète.
  • Durée de cuisson calculée par la simulation.

Le flan publié le plus proche : Flan façon cheesecake (1 couche change).

  • Finition ajoutée : Disque de nougatine
  • Travail : +30 min

Pourquoi ce niveau ?

Exigeant (3 / 3)

Fixée par : Disque de nougatine.

Repères

Temps actif
1 h 15
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 2 jours

Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.

  1. J0Préparer le moule, Préparer la crème à flan : façon cheesecake, Garnir
  2. J+1Démouler et finir : disque de nougatine

0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Au moins 8 h au froid avant de démouler (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.

Crème à flan

Façon cheesecake
150 g sucrecaramel
305 g fromage fraisà température ambiante
380 g≈ 7 ½ œufs œufà température ambiante
595 g lait concentré sucré
610 g lait entier
8 g extrait de vanille

Finition

Nougatine pignons
50 g pignons de pin
100 g sucre
40 g glucose
20 g eau
Sans pâte · Pâte
selon besoin beurrepour le moule
selon besoin Maïzenapour le moule (garde le flan sans gluten)

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : œufs, lait.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie510 kcal
Matières grasses21,2 g
dont acides gras saturés10,8 g
Glucides65,9 g
dont sucres63,4 g
Fibres0,5 g
Protéines13,7 g
Sel0,6 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Quelle texture veux-tu ?

125 °Cdéduite

Vérifier entre 75 et 90 min

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +40 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).

Le détail des trois textures
Durées à 125 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation vérifier entre 70 et 85 min
−5 min par rapport à « Bien pris » 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette vérifier entre 75 et 90 min Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 80 et 95 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

7 outils indispensables, 5 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J-1 à J+1, sans courir

  1. J0

    Le jour J

    Préparer le moule ; Préparer la crème à flan : façon cheesecake (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer ; Préparer la finition : disque de nougatine (25 min).

  2. J+1

    Le lendemain

    Démouler et finir : disque de nougatine (5 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.

Le jour J

  1. Étape 1

    Préparer le moule : Beurre légèrement un moule à fond plein (pas un cercle), sans le fariner : le caramel en nappera le fond.

  2. Étape 2

    Préparer la crème à flan : façon cheesecake : Cuis le sucre à sec à feu moyen-doux jusqu'à un caramel doré et coule-le aussitôt dans le moule en l'inclinant pour napper le fond et les bords.

  3. Étape 3

    Lisse le fromage frais seul à la spatule.

  4. Étape 4

    Ajoute les œufs un par un en mélangeant doucement, sans incorporer d'air.

  5. Étape 5

    Ajoute le lait concentré, le lait et la vanille ; mélange jusqu'à homogénéité et filtre si besoin.

  6. Étape 6

    Garnir : Couler la crème à flan sur le caramel figé, dans le moule et lisser.

  7. Étape 7

    Préchauffer le four : À 125 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

  8. Étape 8

    Cuire : Pose le moule dans le plat large, verse de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur et enfourne au bain-marie. Cuis 90 min. Vérifie dès 75 min en secouant doucement le plat : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

  9. Étape 9

    Tiédir puis réfrigérer : Laisse tiédir 1 h dans le moule, puis 24 h au frais.

  10. Étape 10

    Préparer la finition : disque de nougatine : Torréfie les pignons de pin à sec dans une poêle, en remuant.

  11. Étape 11

    Cuis le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à un caramel blond, retire du feu, jettes-y tous les pignons d'un coup et mélange vivement.

  12. Étape 12

    Étale très vite sur 1 mm entre deux feuilles de papier cuisson, puis détaille un disque au diamètre du flan.

Le lendemain

  1. Étape 13

    Démouler et finir : disque de nougatine : Démoule le flan bien froid.

  2. Étape 14

    Pose le disque de nougatine sur le flan juste avant de servir.

Passer en mode cuisine

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 90 min à 125 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
67 °C · pris, tremblotant
2 · Mi-chemin
74 °C · pris, tremblotant
3 · Bord
100 °C · très cuit
Coupe simulée à la sortie du four, après 90 min à 125 °C. estimation

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Que faire des blancs et les questions fréquentes.

Que faire des 0 blancs ?

    … ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

    Questions fréquentes

    Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

    Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 31 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

    Peut-on le cuire dans un autre moule ?

    Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

    Et si tu changeais une couche ?

    Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

    Chaque couche a sa page : Façon cheesecake · Sans pâte · Disque de nougatine.