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Ma fournée

Flan composé · Accord parfait

Flan lait et eau, brisée à l’eau

Flan composé · Accord parfait

Flan lait et eau, brisée à l’eau

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : pâte brisée à l’eau sur le fond et les bords ; crème lait et eau.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.

  • Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
  • Lait et eau et pâte brisée à l’eau : un accord de pâtissier.
  • Toutes les couches ont une recette complète.

Le flan publié le plus proche : Flan vanille légère, lait et eau (1 couche change).

  • Pâte : Pâte brisée à l’eau au lieu de Pâte brisée au lait et au jaune
  • Travail : −5 min
  • Œufs : −1 jaune

Pourquoi ce niveau ?

Intermédiaire (2 / 3)

1 h 05 de travail actif : au moins « Intermédiaire ».

Repères

Temps actif
1 h 05
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 2 jours

Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.

  1. J0Faire la pâte : pâte brisée à l’eau, Préparer la crème à flan : lait et eau, Garnir
  2. J+1Démouler et servir

0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.

Pâte

Pâte brisée à l’eau
200 g farine
24 g sucre
1 g sel
100 g beurremou, en morceaux
64 g eaufroide

Crème à flan

Lait et eau
580 g eau
580 g lait entier
330 g sucre110 g dans le liquide, 220 g avec les œufs
315 g≈ 6 ½ œufs œuf
94 g poudre à crèmeou Maïzena
1 gousse de vanille (facultatif)

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : gluten, œufs, lait.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie365 kcal
Matières grasses11,5 g
dont acides gras saturés6,4 g
Glucides57,4 g
dont sucres37,4 g
Fibres0,4 g
Protéines7,5 g
Sel0,3 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Vérifier entre 40 et 50 min

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette vérifier entre 40 et 50 min Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

7 outils indispensables, 7 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J0 à J+1, sans courir

  1. J0

    Le jour J

    Faire la pâte : pâte brisée à l’eau (25 min) ; Préparer la crème à flan : lait et eau (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.

  2. J+1

    Le lendemain

    Démouler et servir (5 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.

Le jour J

  1. Étape 1

    Faire la pâte : pâte brisée à l’eau : Sable la farine avec le beurre mou en morceaux jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre.

  2. Étape 2

    Ajoute le sucre, le sel puis l’eau froide, et mélange juste jusqu’à ce que la pâte se rassemble.

  3. Étape 3

    Filme et laisse reposer 1 à 3 h au réfrigérateur : plus le repos est long, moins la pâte se rétracte.

  4. Étape 4

    Abaisse finement, à 2,5 ou 3 mm, fonce le cercle, arase et réserve au froid (au congélateur de préférence).

  5. Étape 5

    Garnis avec un appareil redescendu vers 50 °C, jamais bouillant.

  6. Étape 6

    Préparer la crème à flan : lait et eau : Porte à ébullition l'eau, le lait et un tiers du sucre, avec la vanille si tu en mets, puis retire du feu.

  7. Étape 7

    Fouette les œufs avec le reste du sucre, puis avec la poudre à crème.

  8. Étape 8

    Verse la moitié du liquide chaud sur les œufs en fouettant, puis le reste.

  9. Étape 9

    Reverse en casserole, porte à ébullition en fouettant, puis cuis 5 min à feu doux sans cesser de remuer pour que le fond n'attache pas.

  10. Étape 10

    Filme au contact et laisse refroidir 1 h au réfrigérateur.

  11. Étape 11

    Lisse la crème à flan froide au fouet.

  12. Étape 12

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

  13. Étape 13

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

  14. Étape 14

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

  15. Étape 15

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

  1. Étape 16

    Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.

Passer en mode cuisine

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
47 °C · cru
2 · Mi-chemin
51 °C · cru
3 · Bord
100 °C · ferme
Coupe simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Que faire des blancs et les questions fréquentes.

Que faire des 0 blancs ?

    … ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

    Questions fréquentes

    Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

    Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

    Peut-on le cuire dans un autre moule ?

    Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

    Et si tu changeais une couche ?

    Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

    Chaque couche a sa page : Lait et eau · Pâte brisée à l’eau.