Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Bon accord Une association solide, sans difficulté particulière.
- Pâte levée : elle gonfle sous la crème, la piquer et la bloquer.
- Vanille et tonka, infusion longue et brioche feuilletée : un accord de pâtissier.
- Brioche feuilletée : recette complétée (méthode reconstituée).
Le flan publié le plus proche : Flan vanille grillée (2 couches changent).
- Crème : Vanille et tonka, infusion longue au lieu de Vanille grillée
- Pâte : Brioche feuilletée au lieu de Pâte sucrée
- Travail : +40 min
- Œufs : −8 jaunes
Repères
- Temps actif
- 1 h 40
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Faire la pâte : brioche feuilletée, Préparer la crème à flan : vanille et tonka, infusion longue, Garnir
- J+1Démouler et servir
1 jaunes utilisés, 1 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.
Pâte
| 165 g |  farineT45 |
| 2,5 g |  sel |
| 10 g |  sucre |
| 30 g≈ ½ œuf |  œufbattu |
| 60 g |  lait entier |
| 15 g |  levure fraîche de boulanger |
| 15 g |  beurrepommade, pour la pâte |
| 90 g | beurrede tourage, froid |
Crème à flan
| 990 g | lait entier |
| 285 g |  crème liquide entière |
| 230 g≈ 4 ½ œufs | œuf |
| 26 g |  jaunes d'œufs |
| 255 g | sucre |
| 120 g |  Maïzena105 g pour un flan plus crémeux |
| 3 |  gousse de vanilleou 2 grosses |
| 0,7 |  fève tonka⅔ de fève, ≈ 1,3 g, râpée |
| 165 g | farine |
| 2,5 g | sel |
| 265 g | sucre |
| 260 g≈ 5 œufs | œuf |
| 1,05 kg | lait entier |
| 15 g | levure fraîche de boulanger |
| 105 g | beurre |
| 285 g | crème liquide entière |
| 26 g | jaunes d'œufs |
| 120 g | Maïzena |
| 3 | gousse de vanille |
| 0,7 | fève tonka |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait.
| Énergie | 450 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 22,4 g |
| dont acides gras saturés | 13,8 g |
| Glucides | 52,2 g |
| dont sucres | 31,3 g |
| Fibres | 0,9 g |
| Protéines | 9,1 g |
| Sel | 0,4 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 40 et 50 min
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
La recette en vidéo
Toutes les étapes en 52 s, publiée le .
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Faire la pâte : brioche feuilletée (1 h) ; Préparer la crème à flan : vanille et tonka, infusion longue (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.
- J+1
Le lendemain
Démouler et servir (5 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.
Le jour J
- Étape 1
Faire la pâte : brioche feuilletée : Au batteur muni du crochet, pétris en vitesse lente la farine, le sel, le sucre, l’œuf, le lait et la levure jusqu’à une pâte homogène.
- Étape 2
Pétris plus vite jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, puis incorpore le beurre pommade en fin de pétrissage.
- Étape 3
Couvre d’un linge humide et laisse pousser 1 h vers 24–25 °C.
- Étape 4
Dégaze, aplatis en rectangle, filme et refroidis (30 min au congélateur ou 2 h au réfrigérateur) : la pâte doit être aussi froide que le beurre.
- Étape 5
Enferme le beurre de tourage aplati, donne un tour double puis 10 min au réfrigérateur ; si la pâte chauffe, alterne congélateur et réfrigérateur.
- Étape 6
Donne un tour simple puis abaisse directement à 3,5 mm.
- Étape 7
Fonce le cercle, pique généreusement le fond et congèle 30 min pour bloquer la pousse avant de garnir.
- Étape 8
Préparer la crème à flan : vanille et tonka, infusion longue : Chauffe le lait et la crème liquide avec la vanille fendue et grattée et la tonka râpée, sans laisser bouillir.
- Étape 9
Couvre et laisse infuser 30 min hors du feu : c'est ce temps qui donne tout son parfum à la crème à flan.
- Étape 10
Fouette les œufs, les jaunes et le sucre, puis ajoute la Maïzena.
- Étape 11
Retire les gousses, porte de nouveau le liquide à ébullition et verse-le peu à peu sur les œufs en fouettant.
- Étape 12
Reverse en casserole et laisse bouillir 1 min en fouettant énergiquement.
- Étape 13
Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord. Enfourne aussitôt.
- Étape 14
Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.
- Étape 15
Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.
- Étape 16
Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.
Le lendemain
- Étape 17
Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 1 blancs ?
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille et tonka, infusion longue · Brioche feuilletée.
- Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
- Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 05
- Prêt : 2 jours2 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h
- Prêt : 2 jours2 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 40