Flan citron, cœur framboise gélifié

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : gel de framboise qui tient au four : Mélange à sec les deux gellanes avec le sucre : c'est indispensable pour les disperser.

14. 
    Étape 14

    Verse-les en pluie dans l'eau froide en mixant.

15. 
    Étape 15

    Ajoute la purée, porte à ébullition en remuant et laisse bouillir 1 à 2 min.

16. 
    Étape 16

    Coule aussitôt dans un cercle de 16 cm : le gel prend en refroidissant.

17. 
    Étape 17

    Démoule une fois pris et congèle pour faciliter la pose.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : citron : Porte le lait à ébullition.

2. 
   Étape 19

   Mélange le sucre et la Maïzena, puis ajoute les œufs et fouette.

3. 
   Étape 20

   Incorpore le jus et les zestes de citron au mélange d'œufs, avant le lait.

4. 
   Étape 21

   Verse le lait chaud peu à peu en fouettant, reverse en casserole et cuis à feu doux jusqu'à épaississement et premier bouillon.

5. 
   Étape 22

   N'augmente pas la dose de jus : au-delà, l'amidon prend mal.

6. 
   Étape 23

   Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

7. 
   Étape 24

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

8. 
   Étape 25

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

9. 
   Étape 26

   Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 27

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.