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Ma fournée

Flan composé · Accord parfait

Flan skyr, cœur poire, sans pâte

Flan composé · Accord parfait

Flan skyr, cœur poire, sans pâte

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : sans pâte ; crème vanille au skyr, avec un cœur (poire) au tiers de la hauteur.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.

  • Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
  • Vanille au skyr et poire : un accord de pâtissier.
  • Toutes les couches ont une recette complète.

Le flan publié le plus proche : Flan skyr vanille sans pâte (1 couche change).

  • Cœur ajouté : Poire
  • Travail : +30 min
  • Cuisson : +20 min

Pourquoi ce niveau ?

Exigeant (3 / 3)

Fixée par : Poire.

Repères

Temps actif
1 h 10
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 3 jours

Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.

  1. J-1Préparer : poire
  2. J0Préparer le moule, Préparer la crème à flan : vanille au skyr, Garnir
  3. J+1Démouler et servir

3 jaunes utilisés, 3 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.

Crème à flan

Vanille au skyr
550 g lait demi-écrémé
150 g≈ 3 œufs œuf
60 g jaunes d'œufs≈ 3 jaunes
90 g sucre
70 g Maïzena
450 g skyrnature, à température ambiante
2 gousse de vanille

Cœur

Insert poire
330 g poirespurée
60 g poiresdés
20 g jus de citron
30 g sucre
3 g pectine
2 g≈ 1 feuille de 2 g gélatine
Sans pâte · Pâte
selon besoin beurrepour le moule
selon besoin Maïzenapour le moule (garde le flan sans gluten)

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : œufs, lait.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie190 kcal
Matières grasses4,1 g
dont acides gras saturés1,5 g
Glucides26,9 g
dont sucres20,5 g
Fibres1 g
Protéines9,9 g
Sel0,2 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Cœur à la gélatine : four à 165 °C au plus, sinon il fond et coule à la découpe.

Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter.

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Vérifier entre 60 et 70 min

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation vérifier entre 55 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette vérifier entre 60 et 70 min Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 65 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

8 outils indispensables, 4 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J-1 à J+1, sans courir

  1. J-1

    La veille

    Préparer : poire (30 min).

  2. J0

    Le jour J

    Préparer le moule (5 min) ; Préparer la crème à flan : vanille au skyr (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.

  3. J+1

    Le lendemain

    Démouler et servir (5 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.

La veille

  1. Étape 1

    Préparer : poire : Épluche les poires et arrose-les de jus de citron ; mixes-en une partie en purée et taille le reste en petits dés.

  2. Étape 2

    Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

  3. Étape 3

    Porte la purée de poire à ébullition, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min de bouillon.

  4. Étape 4

    Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, puis les dés de poire.

  5. Étape 5

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

  1. Étape 6

    Préparer le moule : Beurre généreusement un moule à fond plein (pas un cercle), farine-le, tape pour retirer l’excédent. Réserve au frais.

  2. Étape 7

    Préparer la crème à flan : vanille au skyr : Sors le skyr du réfrigérateur en commençant, pour qu'il ne soit plus glacé.

  3. Étape 8

    Fends et gratte les gousses, puis chauffe le lait avec la vanille jusqu'au frémissement ; laisse infuser hors du feu.

  4. Étape 9

    Fouette les œufs et les jaunes avec le sucre, puis avec la Maïzena, sans faire mousser.

  5. Étape 10

    Porte de nouveau le lait à ébullition et verses-en un tiers sur les œufs en fouettant vivement.

  6. Étape 11

    Reverse le tout dans la casserole et cuis sans cesser de fouetter jusqu'à franche ébullition : la crème devient très épaisse.

  7. Étape 12

    Hors du feu, retire les gousses et fouette le skyr en deux fois jusqu'à une crème lisse : il ne doit pas cuire, sinon il graine.

  8. Étape 13

    Garnir : Couler un tiers de la crème à flan dans le moule préparé, poser le cœur congelé bien centré, puis compléter. Enfourne aussitôt.

  9. Étape 14

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

  10. Étape 15

    Cuire : Cuis 70 min, le moule posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

  11. Étape 16

    Tiédir puis réfrigérer : Laisse tiédir 1 h dans le moule, puis 24 h au frais.

Le lendemain

  1. Étape 17

    Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.

Passer en mode cuisine

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 70 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
51 °C · cru
2 · Mi-chemin
61 °C · peu pris
3 · Bord
100 °C · très cuit
Coupe simulée à la sortie du four, après 70 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Que faire des blancs et les questions fréquentes.

Que faire des 3 blancs ?

… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

Questions fréquentes

Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 57 °C au bout de 1 h 11 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

Peut-on le cuire dans un autre moule ?

Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

Et si tu changeais une couche ?

Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

Chaque couche a sa page : Vanille au skyr · Sans pâte · Poire.