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flans.fr

Ma fournée

Famille originale Testé · ⌀ 20 × 6 cm

Flan au lait concentré sucré

Flan au lait concentré sucré : part retirée, face coupée visible

Recette testée

Flan au lait concentré sucré

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : pâte sucrée sur le fond et les bords ; crème lait concentré sucré.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.

Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Pourquoi ce niveau ?

Facile (1 / 3)

Difficulté indiquée par la recette.

Repères

Temps actif
1 h
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 2 jours

Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.

  1. J0Préchauffer le four, Le fond de pâte sucrée, La crème au lait concentré
  2. J+1Le lendemain

0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Pâte

Pâte sucrée
250 g farine
150 g beurre
90 g sucre glace
35 g poudre d'amandes
50 g≈ 1 œuf œuf
1 pincée fleur de sel

Crème à flan

Lait concentré sucré
175 g≈ 3 ½ œufs œuf
455 g lait concentré sucré
115 g Maïzenaou poudre à crème
1 gousse de vanille
1,15 kg lait entier

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie425 kcal
Matières grasses17,1 g
dont acides gras saturés9,9 g
Glucides55,5 g
dont sucres34,9 g
Fibres0,6 g
Protéines11,5 g
Sel0,3 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Cuire 50 min

Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette 50 min (recette)
vérifier entre 40 et 50 min 		Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

7 outils indispensables, 7 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J0 à J+1, sans courir

  1. J0

    Le jour J

    Préchauffer le four ; Le fond de pâte sucrée (19 min) ; La crème au lait concentré (26 min) ; Garnissage et cuisson (10 min).

  2. J+1

    Le lendemain

    Le lendemain (5 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Le fond de pâte sucrée

  1. Étape 1

    Commence par la pâte : dans le bol du batteur, mélange beurre, sucre glace et amandes en poudre, puis l'œuf. La farine et la pincée de sel vont en dernier, à vitesse lente, juste le temps d'être absorbées. Forme une galette, filme-la et mets-la 1 h au réfrigérateur.

  2. Étape 2

    Abaisse finement, sur 3 mm, et découpe bandes et disque. Habille le cercle de 20 × 6 cm beurré et chemisé en commençant par les bandes, soude le disque à angle droit, pique-le et laisse durcir au congélateur.

La crème au lait concentré

  1. Étape 3

    Fouette vivement les œufs avec le lait concentré sucré, puis la Maïzena, jusqu'à ce qu'il ne reste plus un grumeau : à froid, elle se disperse bien mieux.

  2. Étape 4

    Fends la gousse de vanille, gratte les graines dans le lait et chauffe-le.

  3. Étape 5

    Verse le lait chaud en filet sur le mélange, sans arrêter de fouetter, et remets le tout dans la casserole.

  4. Étape 6

    À feu moyen, remue sans relâche au fouet, bien au fond et dans les angles : le lait concentré attache vite. Retire du feu à l'ébullition, quand la crème à flan est épaisse et fait de grosses bulles.

  5. Étape 7

    Ôte la gousse, débarrasse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse-la refroidir au frais.

Garnissage et cuisson

  1. Étape 8

    Lisse la crème au fouet ou au mixeur et verse-la dans le fond dur, jusqu'à un demi-centimètre du bord.

  2. Étape 9

    Mets au four à 165 °C pour 50 min environ, avec un premier contrôle à 40 min (temps calculé par notre simulation : la recette d'origine cuit sans pâte, dans un autre moule, plus chaud). Couvre si le dessus brunit trop tôt ; à la sortie, le milieu doit encore trembler.

  3. Étape 10

    Dégage la croûte du cercle à la lame, laisse le flan revenir à l'ambiante une heure, puis réfrigère-le 24 h.

Le lendemain

  1. Étape 11

    Démoule et taille des parts nettes avec un grand couteau chauffé sous l'eau. Il se garde couvert au frais, sans perdre sa tenue.

Passer en mode cuisine

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
47 °C · cru
2 · Mi-chemin
51 °C · cru
3 · Bord
100 °C · ferme
Coupe simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.

Les astuces du chef

  • La crème gagne à être faite la veille : une nuit au frais, filmée au contact, puis un coup de fouet pour la lisser avant de garnir. Étape 7
  • Sans pâte, coule-la de préférence dans un moule en silicone, comme à l'origine ; dans un moule en métal, beurre généreusement, la crème a tendance à accrocher.
  • Une banane poêlée, un caramel ou un café serré accompagnent bien son goût de confiture de lait ; la coco lui va aussi.

Que faire des 0 blancs ?

    … ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

    Questions fréquentes

    Pourquoi n'y a-t-il pas de sucre dans la liste ?

    Tout le sucre vient du lait concentré sucré. C'est lui qui donne ce goût de lait cuit, proche de la confiture de lait, qu'un sucre blanc n'apporterait pas.

    Pourquoi des œufs entiers ?

    La recette n'utilise aucun jaune seul : rien à faire des blancs ensuite. Les œufs entiers, avec une dose d'amidon assez haute, donnent une coupe ferme.

    Faut-il forcément une pâte sous ce flan ?

    Oui, dans un moule plein beurré, ou sur une pâte brisée. La crème est assez ferme pour se tenir seule une fois bien froide.

    Le dessus brunit vite : est-ce normal ?

    Oui, le lait concentré caramélise plus tôt qu'un flan vanille. Pose une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium dessus dès qu'il a la couleur voulue.

    Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

    Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

    Peut-on le cuire dans un autre moule ?

    Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

    Et si tu changeais une couche ?

    Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

    Chaque couche a sa page : Lait concentré sucré · Pâte sucrée.

    • OriginalPrêt : 2 jours2 j
      • Facile
      • Temps actif : 55 min

      Sur pâte feuilletée

      Précuisson à blanc ajoutée · Four monté à 175 °C

      • Travail : −5 min
    • OriginalPrêt : 3 jours3 j
      • Intermédiaire
      • Temps actif : 1 h 25

      Avec un cœur de mangue

      Préparation la veille ajoutée

      • Travail : +25 min
      • Cuisson : +20 min
    • OriginalPrêt : 2 jours2 j
      • Intermédiaire
      • Temps actif : 1 h 20

      Coiffé de chantilly vanille

      • Travail : +20 min
    • OriginalPrêt : 2 jours2 j
      Flan lait concentré sucré : part retirée, face coupée visible
      • Facile
      • Temps actif : 1 h

      Version haute 18 × 9 cm

      • Cuisson : +15 min
      • Parts : +3 parts

    Aller plus loin à partir de ce flan

    Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.