Flan lait concentré, nappage pralines roses

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer la crème à flan : lait concentré sucré : Fouette vivement les œufs avec le lait concentré sucré.

14. 
    Étape 14

    Ajoute la Maïzena et mélange jusqu'à disparition des grumeaux.

15. 
    Étape 15

    Chauffe le lait avec la vanille grattée.

16. 
    Étape 16

    Verse le lait chaud sur le mélange sans cesser de fouetter.

17. 
    Étape 17

    Reverse en casserole et cuis à feu moyen en remuant jusqu'à ébullition.

18. 
    Étape 18

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

19. 
    Étape 19

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

20. 
    Étape 20

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

21. 
    Étape 21

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 22

   Démouler et finir : nappage aux pralines roses : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 23

   Mets les pralines et la crème liquide dans une casserole à fond épais et chauffe à feu moyen en remuant : le sucre fond et la crème devient rose.

3. 
   Étape 24

   Laisse cuire 12 à 15 min en remuant souvent, jusqu'à 105 °C : le mélange nappe épais la spatule.

4. 
   Étape 25

   Passe au tamis pour retirer les amandes.

5. 
   Étape 26

   Laisse tiédir 10 min, puis coule sur le flan bien froid, à l'intérieur du bord de pâte, et lisse d'un passage de spatule.

6. 
   Étape 27

   Laisse prendre 30 min à température ambiante, puis au moins 2 h au réfrigérateur ; parsème quelques éclats de pralines au service.