Flan lait concentré, cœur coulant vanille

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : cœur coulant de grains de vanille : Fends les gousses et grattes-en les grains ; réserve les gousses vides pour infuser l'appareil.

14. 
    Étape 14

    Chauffe la crème liquide, le sucre et le glucose jusqu'à 80 °C, sans laisser bouillir.

15. 
    Étape 15

    Hors du feu, ajoute les grains et la pâte de vanille, puis mixe brièvement pour bien les répartir.

16. 
    Étape 16

    Laisse refroidir, coule dans un cercle de 12 cm filmé au fond (ou un moule en silicone) posé sur une plaque.

17. 
    Étape 17

    Congèle au moins 6 h, idéalement une nuit : le disque doit être dur comme une glace.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : lait concentré sucré : Fouette vivement les œufs avec le lait concentré sucré.

2. 
   Étape 19

   Ajoute la Maïzena et mélange jusqu'à disparition des grumeaux.

3. 
   Étape 20

   Chauffe le lait avec la vanille grattée.

4. 
   Étape 21

   Verse le lait chaud sur le mélange sans cesser de fouetter.

5. 
   Étape 22

   Reverse en casserole et cuis à feu moyen en remuant jusqu'à ébullition.

6. 
   Étape 23

   Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

7. 
   Étape 24

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

8. 
   Étape 25

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

9. 
   Étape 26

   Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 27

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.