Flan lait et eau, cœur coulant caramel, brisée au lait

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte brisée au lait et au jaune : Mixe brièvement au robot le beurre froid en dés avec le lait, la fleur de sel, le sucre et le jaune, jusqu’à un mélange homogène encore un peu grumeleux.

2. 
   Étape 2

   Verse toute la farine et donne quelques impulsions : arrête-toi dès que la pâte forme une boule.

3. 
   Étape 3

   Aplatis en disque épais, filme et laisse reposer 1 à 2 h au réfrigérateur.

4. 
   Étape 4

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle beurré posé sur une plaque garnie de papier, marque bien l’angle entre le fond et le bord, arase.

5. 
   Étape 5

   Congèle le fond au moins 1 h, idéalement une nuit : il doit être dur au moment de garnir.

6. 
   Étape 6

   Préparer : cœur coulant de caramel : Cuis le sucre et le glucose à sec jusqu'à un caramel ambré.

7. 
   Étape 7

   Hors du feu, décuis avec la crème liquide chaude, en plusieurs fois.

8. 
   Étape 8

   Remets sur le feu jusqu'à 108 °C : le caramel sera épais mais encore coulant à température ambiante.

9. 
   Étape 9

   Hors du feu, ajoute le beurre en morceaux et la fleur de sel, mixe pour lisser.

10. 
    Étape 10

    Coule dans un cercle de 12 cm (ou un moule en silicone) et congèle au moins 6 h.

Le jour J

1. 
   Étape 11

   Préparer la crème à flan : lait et eau : Porte à ébullition l'eau, le lait et un tiers du sucre, avec la vanille si tu en mets, puis retire du feu.

2. 
   Étape 12

   Fouette les œufs avec le reste du sucre, puis avec la poudre à crème.

3. 
   Étape 13

   Verse la moitié du liquide chaud sur les œufs en fouettant, puis le reste.

4. 
   Étape 14

   Reverse en casserole, porte à ébullition en fouettant, puis cuis 5 min à feu doux sans cesser de remuer pour que le fond n'attache pas.

5. 
   Étape 15

   Filme au contact et laisse refroidir 1 h au réfrigérateur.

6. 
   Étape 16

   Lisse la crème à flan froide au fouet.

7. 
   Étape 17

   Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

8. 
   Étape 18

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

9. 
   Étape 19

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

10. 
    Étape 20

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 21

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.