Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.
- pâte filo beurrée : les bords colorent vite en cuisson longue, les protéger.
- Caramel décuit au lait et pâte filo beurrée : un accord de pâtissier.
- Toutes les couches ont une recette complète.
Le flan publié le plus proche : Flan vanille, pâte sablée diamant (3 couches changent).
- Crème : Caramel décuit au lait au lieu de Vanille infusée à froid
- Pâte : Pâte filo beurrée au lieu de Pâte sablée diamant
- Finition : Chantilly vanille grillée au lieu de Gel vanille brillant
- Travail : +30 min
- Œufs : −11 jaunes
Repères
- Temps actif
- 1 h 45
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Faire la pâte : pâte filo beurrée, Préparer la crème à flan : caramel décuit au lait, Garnir
- J+1Démouler et finir : chantilly vanille grillée
0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.
Pâte
| 250 g≈ 12 feuilles |  pâte filoselon le format |
| 125 g |  beurreà clarifier : donne ≈ 100 g de beurre clarifié |
Crème à flan
| 1,06 kg |  lait entier |
| 2 |  gousse de vanille |
| 190 g |  sucrepour le caramel à sec |
| 265 g≈ 5 ½ œufs |  œuf |
| 120 g |  Maïzena |
| 200 g |  crème épaissecrème fraîche épaisse à 40 % |
| 65 g | beurrefroid, en dés |
| 3 g |  fleur de sel |
Finition
| 125 g |  crème liquide entière |
| 3 | gousse de vanille |
| 50 g |  mascarpone |
| 20 g |  sucre glace |
| 250 g≈ 12 feuilles | pâte filo |
| 190 g | beurre |
| 1,06 kg | lait entier |
| 5 | gousse de vanille |
| 190 g | sucre |
| 265 g≈ 5 ½ œufs | œuf |
| 120 g | Maïzena |
| 200 g | crème épaisse |
| 3 g | fleur de sel |
| 125 g | crème liquide entière |
| 50 g | mascarpone |
| 20 g | sucre glace |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait.
| Énergie | 545 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 32,2 g |
| dont acides gras saturés | 20,4 g |
| Glucides | 54 g |
| dont sucres | 26,6 g |
| Fibres | 1,2 g |
| Protéines | 9,4 g |
| Sel | 0,5 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 40 et 50 min
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 9 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Pinceau de cuisine
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
La recette en vidéo
Toutes les étapes en 3 min 9 s, publiée le .
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Faire la pâte : pâte filo beurrée (30 min) ; Préparer la crème à flan : caramel décuit au lait (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer ; Préparer la finition : chantilly vanille grillée (14 min).
- J+1
Le lendemain
Démouler et finir : chantilly vanille grillée (11 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.
Le jour J
- Étape 1
Faire la pâte : pâte filo beurrée : Clarifie le beurre : fais-le fondre doucement sans remuer, puis filtre-le pour retirer le petit-lait.
- Étape 2
Garde les feuilles de filo sous un linge humide pendant tout le montage.
- Étape 3
Beurre le moule, pose une première feuille beurrée au pinceau en la laissant déborder.
- Étape 4
Superpose les onze autres feuilles, chacune beurrée, en les décalant d’un quart de tour pour couvrir régulièrement le fond et les bords.
- Étape 5
Replie ou coupe l’excédent à 1 cm au-dessus du bord : ce qui dépasse brûle.
- Étape 6
Garnis d’appareil, puis laisse au moins 3 h au réfrigérateur : une peau se forme à la surface.
- Étape 7
Préparer la crème à flan : caramel décuit au lait : Chauffe le lait avec la vanille fendue et grattée.
- Étape 8
Cuis tout le sucre à sec jusqu'à un caramel ambré, puis détends-le en versant le lait chaud petit à petit ; remue jusqu'à ce que le caramel soit entièrement fondu.
- Étape 9
Fouette les œufs avec la Maïzena, sans sucre : il est tout entier dans le caramel.
- Étape 10
Verse le lait au caramel sur les œufs, reverse en casserole et cuis jusqu'à ébullition, comme une crème pâtissière.
- Étape 11
Hors du feu, ajoute le beurre froid, la fleur de sel et la crème épaisse ; fouette jusqu'à une crème homogène.
- Étape 12
Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.
- Étape 13
Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.
- Étape 14
Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.
- Étape 15
Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.
- Étape 16
Préparer la finition : chantilly vanille grillée : Grille les gousses de vanille 1 h à 90 °C.
- Étape 17
Taille-les aux ciseaux au-dessus de la crème liquide, chauffe et laisse infuser 10 min au moins.
- Étape 18
Mixe longuement, filtre et garde cette crème au moins 4 h au réfrigérateur.
Le lendemain
- Étape 19
Démouler et finir : chantilly vanille grillée : Démoule le flan bien froid.
- Étape 20
Fouette la crème infusée avec le sucre glace et le mascarpone jusqu'à une texture souple, sans la laisser devenir ferme.
- Étape 21
Recouvre le flan d'une couche généreuse de chantilly lissée à hauteur.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision. Temps de travail : environ 1 h 35 au lieu de 1 h 45.
Crème à flan
Partie cuite de 1,6 kg : trop pour le bol du Thermomix (2,2 L). Cuis la crème en 2 fois, puis réunis les fournées avant d’ajouter beurre et crème.
Ton bol est trop petit pour toute la crème à flan : les quantités ci-dessous sont celles d’une fournée sur 2.
Fends les 1 gousse de vanille et gratte les graines. Mets 530 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 135 g d’œufs entiers (≈ 2 ½ œufs), 95 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
9 à 12 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Verse la crème dans un grand saladier et recommence pour la seconde fournée, puis réunis-les.
Dans le saladier, ajoute 65 g de beurre en morceaux et 3 g de fleur de sel, puis 200 g de crème épaisse et mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond, jusqu’à une crème lisse.
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 35 au lieu de 1 h 45.
Crème à flan
Partie cuite de 1,6 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 1,06 kg de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 265 g d’œufs entiers (≈ 5 ½ œufs), 190 g de sucre et 120 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
16 à 19 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 65 g de beurre en morceaux et 3 g de fleur de sel, puis 200 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais. Temps de travail : environ 1 h 35 au lieu de 1 h 45.
Crème à flan
Partie cuite de 1,6 kg : trop pour le bol du Autre robot cuiseur. Cuis la crème en 2 fois, puis réunis les fournées avant d’ajouter beurre et crème.
Ton bol est trop petit pour toute la crème à flan : les quantités ci-dessous sont celles d’une fournée sur 2.
Fends les 1 gousse de vanille et gratte les graines. Mets 530 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 135 g d’œufs entiers (≈ 2 ½ œufs), 95 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Verse la crème dans un grand saladier et recommence pour la seconde fournée, puis réunis-les.
Dans le saladier, ajoute 65 g de beurre en morceaux et 3 g de fleur de sel, puis 200 g de crème épaisse et mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond, jusqu’à une crème lisse.
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 0 blancs ?
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Caramel décuit au lait · Pâte filo beurrée · Chantilly vanille grillée.
- Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
- Prêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h 10
- Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
- Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45