Flan lait et eau, praliné café, brisée au lait

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte brisée au lait et au jaune : Mixe brièvement au robot le beurre froid en dés avec le lait, la fleur de sel, le sucre et le jaune, jusqu’à un mélange homogène encore un peu grumeleux.

2. 
   Étape 2

   Verse toute la farine et donne quelques impulsions : arrête-toi dès que la pâte forme une boule.

3. 
   Étape 3

   Aplatis en disque épais, filme et laisse reposer 1 à 2 h au réfrigérateur.

4. 
   Étape 4

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle beurré posé sur une plaque garnie de papier, marque bien l’angle entre le fond et le bord, arase.

5. 
   Étape 5

   Congèle le fond au moins 1 h, idéalement une nuit : il doit être dur au moment de garnir.

6. 
   Étape 6

   Préparer : praliné café : Torréfie les amandes, les noisettes, les noix de pécan et les grains de café 15 min à 150 °C.

7. 
   Étape 7

   Cuis le sucre et l'eau jusqu'à un caramel ambré, verse-le sur les fruits secs encore chauds et ajoute la fleur de sel.

8. 
   Étape 8

   Laisse figer, puis mixe longuement au robot jusqu'à un praliné lisse.

9. 
   Étape 9

   Étale une couche de praliné sur le fond de pâte congelé et remets 10 min au congélateur.

10. 
    Étape 10

    Préparer la crème à flan : lait et eau : Porte à ébullition l'eau, le lait et un tiers du sucre, avec la vanille si tu en mets, puis retire du feu.

11. 
    Étape 11

    Fouette les œufs avec le reste du sucre, puis avec la poudre à crème.

12. 
    Étape 12

    Verse la moitié du liquide chaud sur les œufs en fouettant, puis le reste.

13. 
    Étape 13

    Reverse en casserole, porte à ébullition en fouettant, puis cuis 5 min à feu doux sans cesser de remuer pour que le fond n'attache pas.

14. 
    Étape 14

    Filme au contact et laisse refroidir 1 h au réfrigérateur.

15. 
    Étape 15

    Lisse la crème à flan froide au fouet.

16. 
    Étape 16

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, sur la garniture du fond (praliné café), jusqu’à 0,5 cm du bord.

17. 
    Étape 17

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

18. 
    Étape 18

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

19. 
    Étape 19

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 20

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.