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Ma fournée

Flan composé · Accord parfait

Flan skyr, sans pâte, chantilly fleur d’oranger

Flan composé · Accord parfait

Flan skyr, sans pâte, chantilly fleur d’oranger

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : sans pâte ; crème vanille au skyr ; chantilly fleur d’oranger sur le dessus.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.

  • Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
  • Vanille au skyr et chantilly fleur d’oranger : un accord de pâtissier.
  • Toutes les couches ont une recette complète.

Le flan publié le plus proche : Flan skyr vanille sans pâte (1 couche change).

  • Finition ajoutée : Chantilly fleur d’oranger
  • Travail : +25 min

Pourquoi ce niveau ?

Intermédiaire (2 / 3)

Fixée par : Chantilly fleur d’oranger.

Repères

Temps actif
1 h 05
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 2 jours

Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.

  1. J0Préparer le moule, Préparer la crème à flan : vanille au skyr, Garnir
  2. J+1Démouler et finir : chantilly fleur d’oranger

3 jaunes utilisés, 3 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.

Crème à flan

Vanille au skyr
550 g lait demi-écrémé
150 g≈ 3 œufs œuf
60 g jaunes d'œufs≈ 3 jaunes
90 g sucre
70 g Maïzena
450 g skyrnature, à température ambiante
2 gousse de vanille

Finition

Chantilly fleur d'oranger
215 g crème liquide entière
1 g≈ ½ feuille de 2 g gélatine
62 g mascarpone
12 g sucre glace
15 g eau de fleur d'oranger
Sans pâte · Pâte
selon besoin beurrepour le moule
selon besoin Maïzenapour le moule (garde le flan sans gluten)

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : œufs, lait.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie250 kcal
Matières grasses13,1 g
dont acides gras saturés7,7 g
Glucides21,6 g
dont sucres15,2 g
Fibres0,4 g
Protéines10,5 g
Sel0,2 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Vérifier entre 40 et 50 min

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation vérifier entre 35 et 45 min
−5 min par rapport à « Bien pris » 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette vérifier entre 40 et 50 min Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

7 outils indispensables, 5 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J0 à J+1, sans courir

  1. J0

    Le jour J

    Préparer le moule (5 min) ; Préparer la crème à flan : vanille au skyr (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.

  2. J+1

    Le lendemain

    Démouler et finir : chantilly fleur d’oranger (25 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.

Le jour J

  1. Étape 1

    Préparer le moule : Beurre généreusement un moule à fond plein (pas un cercle), farine-le, tape pour retirer l’excédent. Réserve au frais.

  2. Étape 2

    Préparer la crème à flan : vanille au skyr : Sors le skyr du réfrigérateur en commençant, pour qu'il ne soit plus glacé.

  3. Étape 3

    Fends et gratte les gousses, puis chauffe le lait avec la vanille jusqu'au frémissement ; laisse infuser hors du feu.

  4. Étape 4

    Fouette les œufs et les jaunes avec le sucre, puis avec la Maïzena, sans faire mousser.

  5. Étape 5

    Porte de nouveau le lait à ébullition et verses-en un tiers sur les œufs en fouettant vivement.

  6. Étape 6

    Reverse le tout dans la casserole et cuis sans cesser de fouetter jusqu'à franche ébullition : la crème devient très épaisse.

  7. Étape 7

    Hors du feu, retire les gousses et fouette le skyr en deux fois jusqu'à une crème lisse : il ne doit pas cuire, sinon il graine.

  8. Étape 8

    Garnir : Coule la crème à flan dans le moule préparé et lisse. Enfourne aussitôt.

  9. Étape 9

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

  10. Étape 10

    Cuire : Cuis 50 min, le moule posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

  11. Étape 11

    Tiédir puis réfrigérer : Laisse tiédir 1 h dans le moule, puis 24 h au frais.

Le lendemain

  1. Étape 12

    Démouler et finir : chantilly fleur d’oranger : Démoule le flan bien froid.

  2. Étape 13

    Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

  3. Étape 14

    Chauffe un peu de la crème liquide et dissous-y la gélatine essorée.

  4. Étape 15

    Au batteur, réunis le reste de crème froide, la crème gélifiée, le sucre glace, le mascarpone et l'eau de fleur d'oranger, puis fouette comme une chantilly, sans trop la monter.

  5. Étape 16

    Étale la chantilly sur le flan jusqu'à hauteur et lisse-la à la spatule.

Passer en mode cuisine

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
49 °C · cru
2 · Mi-chemin
54 °C · cru
3 · Bord
100 °C · très cuit
Coupe simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Que faire des blancs et les questions fréquentes.

Que faire des 3 blancs ?

… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

Questions fréquentes

Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 37 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

Peut-on le cuire dans un autre moule ?

Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

Et si tu changeais une couche ?

Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

Chaque couche a sa page : Vanille au skyr · Sans pâte · Chantilly fleur d’oranger.