Flan skyr, sans pâte, glaçage ivoire

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Préparer le moule : Beurre généreusement un moule à fond plein (pas un cercle), farine-le, tape pour retirer l’excédent. Réserve au frais.

2. 
   Étape 2

   Préparer la crème à flan : vanille au skyr : Sors le skyr du réfrigérateur en commençant, pour qu'il ne soit plus glacé.

3. 
   Étape 3

   Fends et gratte les gousses, puis chauffe le lait avec la vanille jusqu'au frémissement ; laisse infuser hors du feu.

4. 
   Étape 4

   Fouette les œufs et les jaunes avec le sucre, puis avec la Maïzena, sans faire mousser.

5. 
   Étape 5

   Porte de nouveau le lait à ébullition et verses-en un tiers sur les œufs en fouettant vivement.

6. 
   Étape 6

   Reverse le tout dans la casserole et cuis sans cesser de fouetter jusqu'à franche ébullition : la crème devient très épaisse.

7. 
   Étape 7

   Hors du feu, retire les gousses et fouette le skyr en deux fois jusqu'à une crème lisse : il ne doit pas cuire, sinon il graine.

8. 
   Étape 8

   Garnir : Coule la crème à flan dans le moule préparé et lisse. Enfourne aussitôt.

9. 
   Étape 9

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

10. 
    Étape 10

    Cuire : Cuis 50 min, le moule posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

11. 
    Étape 11

    Tiédir puis réfrigérer : Laisse tiédir 1 h dans le moule, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 12

   Démouler et finir : glaçage ivoire et poudre de vanille : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 13

   Fais fondre le chocolat blanc au bain-marie sans dépasser 40 °C.

3. 
   Étape 14

   Mélange à sec le sucre et la pectine.

4. 
   Étape 15

   Porte à ébullition l'eau, la crème liquide et la vanille fendue et grattée, puis retire la gousse.

5. 
   Étape 16

   Ajoute le mélange sucre-pectine en fouettant et fais bouillir quelques secondes.

6. 
   Étape 17

   Verse en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant au centre, puis mixe sans incorporer d'air.

7. 
   Étape 18

   À 35 °C, coule sur le flan bien froid et sec en surface, en un seul geste, et lisse d'un passage de spatule.

8. 
   Étape 19

   Une fois pris (10 min au froid), saupoudre une bande de 2 cm de poudre de vanille à la passette.