Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.
Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 10
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond de pâte sucrée, La crème coco
- J+1Le lendemain
3 jaunes utilisés, 3 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 755 g |  purée de noix de coco |
| 440 g |  crème liquide entière |
| 88 g |  noix de coco râpée |
| 1 |  citron vertzeste d'un gros citron (ou de 2 petits) |
| 225 g |  sucre |
| 50 g |  jaunes d'œufs |
| 250 g≈ 5 œufs | œuf |
| 88 g |  poudre à crèmeou Maïzena |
| 250 g | farine |
| 150 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 300 g≈ 6 œufs | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 755 g | purée de noix de coco |
| 440 g | crème liquide entière |
| 88 g | noix de coco râpée |
| 1 | citron vert |
| 225 g | sucre |
| 50 g | jaunes d'œufs |
| 88 g | poudre à crème |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 640 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 44,6 g |
| dont acides gras saturés | 32,4 g |
| Glucides | 49 g |
| dont sucres | 30,3 g |
| Fibres | 2,9 g |
| Protéines | 9,2 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond de pâte sucrée (25 min) ; La crème coco (22 min) ; Garnissage et repos (10 min) ; Cuisson (8 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (5 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond de pâte sucrée
- Étape 1
Pour la pâte, fais tourner la feuille du batteur dans le beurre jusqu'à ce qu'il blanchisse avec le sucre glace et les amandes en poudre, et laisse l'œuf s'y fondre. Termine par la farine et la pincée de fleur de sel, quelques secondes seulement. Aplatis, filme, et laisse reposer 1 h au réfrigérateur.
- Étape 2
Abaisse-la à 3 mm sur le plan fariné et habille le cercle de 20 × 6 cm beurré, bande de cuisson en place : les bandes, puis le fond, en pinçant la jonction pour qu'elle forme un angle droit. Pique le fond et file au congélateur : la crème à flan va arriver bouillante, le fond doit sortir du congélateur dur comme de la pierre.
La crème coco
- Étape 3
Râpe le zeste du citron vert au-dessus de la casserole, ajoute la purée de coco, la crème liquide et la coco râpée, et chauffe. Couvre et laisse infuser quelques minutes hors du feu.
- Étape 4
Dans un cul-de-poule, fouette les jaunes, les œufs entiers et le sucre, puis incorpore la poudre à crème.
- Étape 5
Remets la casserole sur le feu jusqu'à l'ébullition, verses-en une partie sur les œufs, sans filtrer, puis reverse le tout dans la casserole.
- Étape 6
Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant sans relâche, en raclant bien le fond : la poudre à crème doit cuire, et la coco râpée accroche vite.
Garnissage et repos
- Étape 7
Coule la crème à flan encore chaude dans le fond sorti du congélateur et lisse-la jusqu'à un demi-centimètre du bord.
- Étape 8
Couvre la surface d'un film et laisse le flan cru 4 h minimum dans le réfrigérateur : la crème à flan se fige et la pâte ne se réchauffe pas.
Cuisson
- Étape 9
Enfourne à 165 °C directement depuis le froid et compte une cinquantaine de minutes ; ouvre la porte une première fois à 40 min. Ce temps vient de notre simulation et reste à confirmer en cuisine : la recette d'origine utilisait un cercle plus large. Le dessus dore, le centre frémit encore quand tu bouges la plaque.
- Étape 10
Fais courir une lame entre la croûte et le cercle, laisse tiédir 1 h sur une grille, puis mets le flan au frais pour 24 h.
Le lendemain
- Étape 11
Démoule le flan bien froid et tranche au couteau chaud. Un peu de coco râpée sur le pourtour suffit à le finir.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Un gros citron vert suffit pour le zeste ; si les tiens sont petits, râpes-en deux pour garder le même parfum face à la coco. Étape 3
- Un nappage neutre passé au pinceau rend le dessus brillant : attends que le flan soit complètement froid, jamais tiède, puis colle la coco râpée sur le pourtour. Étape 11
- Cette crème coco se coule aussi dans un feuilletage abaissé à 2,5 mm, à la place de la pâte sucrée, sans rien y changer.
Que faire des 3 blancs ?
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas filtrer la crème ?
La coco râpée reste volontairement dans la crème : elle donne de la mâche et un goût plus marqué. La tranche est un peu moins lisse qu'un flan vanille, c'est voulu.
Pourquoi des œufs entiers et pas seulement des jaunes ?
Le gras de la coco assouplit la prise. Les blancs des œufs entiers la raffermissent et compensent, si bien que la part se tient à la découpe.
Purée de coco ou lait de coco ?
La recette est calculée pour une purée de coco, plus épaisse et plus parfumée que le lait de coco en brique. Avec du lait de coco, la crème serait plus liquide et la prise différente.
Quels fruits servir avec ?
Mangue, fruit de la passion, ananas rôti et citron vert répondent bien à la coco. Une pointe d'acidité allège la richesse de la crème.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Noix de coco · Pâte sucrée.
- OriginalPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
- OriginalPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
- OriginalPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- OriginalPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan coco
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.
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