Flan coco, meringue brûlée

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer la crème à flan : noix de coco : Chauffe la purée de coco, la crème liquide, la coco râpée et le zeste de citron vert, puis laisse infuser quelques minutes.

14. 
    Étape 14

    Fouette les jaunes, les œufs et le sucre, puis la poudre à crème.

15. 
    Étape 15

    Verse le liquide chaud sur les œufs sans filtrer, puis reverse en casserole.

16. 
    Étape 16

    Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant.

17. 
    Étape 17

    Garnir : Coule la crème à flan chaude dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord. Laisse reposer 4 h au froid avant de cuire.

18. 
    Étape 18

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

19. 
    Étape 19

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

20. 
    Étape 20

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 21

   Démouler et finir : meringue italienne brûlée : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 22

   Chauffe l'eau et le sucre sans remuer, en nettoyant les parois au pinceau mouillé.

3. 
   Étape 23

   Quand le sirop atteint 112 à 113 °C, commence à monter les blancs à vitesse moyenne-haute.

4. 
   Étape 24

   Arrête le sirop entre 118 °C (meringue souple) et 121 °C (plus ferme, tient mieux au chalumeau).

5. 
   Étape 25

   Verse le sirop en filet fin le long de la paroi du bol, batteur en marche, sans toucher le fouet.

6. 
   Étape 26

   Fouette à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement : la meringue est lisse, brillante et forme un bec ferme.

7. 
   Étape 27

   Poche sur le flan bien froid en gouttes ou en pics, jusqu'au bord pour qu'elle ne se rétracte pas.

8. 
   Étape 28

   Colore au chalumeau, à 5 à 8 cm, par petits mouvements, juste avant de servir.