Un flan , , , pour . , dans , cuit à 175 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.
- Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
- Citron et framboise : un accord de pâtissier.
- Toutes les couches ont une recette complète.
Le flan publié le plus proche : Flan framboise – pistache (1 couche change).
- Crème : Citron au lieu de Pistache
- Travail : −20 min
- Cuisson : −5 min
- Œufs : −7 jaunes
Repères
- Temps actif
- 1 h 50
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1Foncer le feuilletage, Préparer : framboise
- J0Précuire le fond, Préparer la crème à flan : citron, Garnir
- J+1Démouler et finir : gelée et framboises
0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.
Pâte
| 370 g≈ 1 ½ rouleau |  pâte feuilletéepâton du commerce, de pâtissier ou maison ; poids calculé pour ce moule |
Crème à flan
| 1,25 kg |  lait entier |
| 200 g |  sucre |
| 135 g |  Maïzena |
| 250 g≈ 5 œufs |  œuf |
| 65 g |  jus de citron |
| 2 |  citronnon traités, pour les zestes |
Cœur
| 250 g |  purée de framboises |
| 4 g |  pectine |
| 15 g | sucre |
| 10 g | jus de citron |
| 100 g |  framboises |
Finition
| 125 g | purée de framboises |
| 2 g | pectine |
| 10 g | sucre |
| 5 g | jus de citron |
| 125 g | framboises |
| 20 g |  pistachesbrisures |
| 370 g≈ 1 ½ rouleau | pâte feuilletée |
| 375 g | purée de framboises |
| 6 g | pectine |
| 225 g | sucre |
| 80 g | jus de citron |
| 225 g | framboises |
| 1,25 kg | lait entier |
| 135 g | Maïzena |
| 250 g≈ 5 œufs | œuf |
| 2 | citron |
| 20 g | pistaches |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 405 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 14,3 g |
| dont acides gras saturés | 7,9 g |
| Glucides | 56,5 g |
| dont sucres | 32,3 g |
| Fibres | 3,7 g |
| Protéines | 10,3 g |
| Sel | 0,6 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
Précuisson du fond : 50 min à 150 °C, film spécial four et riz.
175 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 65 min
même durée que « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
175 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 65 min
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
175 °Cdéduite
Vérifier entre 60 et 70 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 65 min même durée que « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | vérifier entre 55 et 65 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 60 et 70 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
9 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Billes de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
Foncer le feuilletage (15 min) ; Préparer : framboise (25 min).
- J0
Le jour J
Précuire le fond (5 min) ; Préparer la crème à flan : citron (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.
- J+1
Le lendemain
Démouler et finir : gelée et framboises (25 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.
La veille
- Étape 1
Foncer le feuilletage : Abaisse le pâton, fonce le cercle beurré en laissant dépasser la pâte au-dessus de la bande (elle se rétracte). Pique, congèle jusqu’à prise complète.
- Étape 2
Préparer : framboise : Porte la purée de framboises et le jus de citron au frémissement.
- Étape 3
Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition franche.
- Étape 4
Ajoute les framboises.
- Étape 5
Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.
Le jour J
- Étape 6
Précuire le fond : 50 min à 150 °C, film spécial four et riz. Laisse tiédir avant de garnir.
- Étape 7
Préparer la crème à flan : citron : Porte le lait à ébullition.
- Étape 8
Mélange le sucre et la Maïzena, puis ajoute les œufs et fouette.
- Étape 9
Incorpore le jus et les zestes de citron au mélange d'œufs, avant le lait.
- Étape 10
Verse le lait chaud peu à peu en fouettant, reverse en casserole et cuis à feu doux jusqu'à épaississement et premier bouillon.
- Étape 11
N'augmente pas la dose de jus : au-delà, l'amidon prend mal.
- Étape 12
Garnir : Couler un tiers de la crème à flan sur le fond précuit, poser le cœur congelé bien centré, puis compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
- Étape 13
Préchauffer le four : À 175 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.
- Étape 14
Cuire : Cuis 65 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 55 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.
- Étape 15
Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.
Le lendemain
- Étape 16
Démouler et finir : gelée et framboises : Démoule le flan bien froid.
- Étape 17
Porte la purée de framboises et le jus de citron au frémissement, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition.
- Étape 18
Laisse tiédir la gelée et coule-la sur le flan.
- Étape 19
Dispose les framboises, dépose une goutte de gelée dans le creux de chacune et parsème de pistaches concassées.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 45 au lieu de 1 h 50.
Cœur framboise
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · sens inverse · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
7 à 9 min · 100 °C · sens inverse · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 45 au lieu de 1 h 50.
Cœur framboise
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · marche à gauche · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · marche à gauche · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 45 au lieu de 1 h 50.
Cœur framboise
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a) · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 44 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 52 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 0 blancs ?
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 58 °C au bout de 1 h 16 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Citron · Pâte feuilletée · Framboise · Gelée et framboises.
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 55
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 50