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Ma fournée

Famille fruits secs Testé · ⌀ 20 × 6 cm

Flan au praliné noisette sur pâte sucrée

Flan au praliné noisette sur pâte sucrée : part retirée, face coupée visible

Recette testée

Flan au praliné noisette sur pâte sucrée

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : pâte sucrée sur le fond et les bords ; crème praliné noisette.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.

Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Pourquoi ce niveau ?

Intermédiaire (2 / 3)

1 h 05 de travail actif : au moins « Intermédiaire ».

Repères

Temps actif
1 h 05
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 2 jours

Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.

  1. J0Préchauffer le four, Le fond de pâte sucrée, La crème au praliné
  2. J+1Le lendemain

0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Pâte

Pâte sucrée
250 g farine
150 g beurre
90 g sucre glace
35 g poudre d'amandes
50 g≈ 1 œuf œuf
1 pincée fleur de sel

Crème à flan

Praliné noisette
230 g≈ 4 ½ œufs œuf
185 g sucre
92 g Maïzena
255 g pralinépraliné noisette
915 g lait entier
230 g crème liquide entière

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie540 kcal
Matières grasses28,6 g
dont acides gras saturés12,6 g
Glucides59,3 g
dont sucres40,8 g
Fibres2,1 g
Protéines10,7 g
Sel0,2 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Cuire 50 min

Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette 50 min (recette)
vérifier entre 40 et 50 min 		Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

7 outils indispensables, 7 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J0 à J+1, sans courir

  1. J0

    Le jour J

    Préchauffer le four ; Le fond de pâte sucrée (26 min) ; La crème au praliné (24 min) ; Garnissage et cuisson (12 min).

  2. J+1

    Le lendemain

    Le lendemain (3 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Le fond de pâte sucrée

  1. Étape 1

    Au batteur équipé de la feuille, mélange le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à une pommade claire, puis ajoute l'œuf.

  2. Étape 2

    Incorpore la farine et la fleur de sel en quelques tours seulement, puis fraise la pâte d'un passage de paume. Mets-la en disque, filme-la et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur.

  3. Étape 3

    Étale à 3 mm, puis découpe les bandes et le fond. Cercle de 20 × 6 cm beurré, bande en place : colle les bandes à la paroi, pose le fond, ferme la jonction d'un coup de pouce. Pique et laisse prendre au congélateur.

La crème au praliné

  1. Étape 4

    Casse les œufs dans un cul-de-poule, ajoute le praliné, la Maïzena et les deux tiers du sucre, et bats jusqu'à une pâte brune, sans grain ni traînée.

  2. Étape 5

    Fais bouillir le lait, la crème liquide et le sucre restant.

  3. Étape 6

    Verse le liquide bouillant sur le mélange au praliné, en fouettant bien pour qu'il ne cuise pas les œufs par endroits.

  4. Étape 7

    Remets en casserole et fouette vivement sur feu moyen : la crème s'épaissit, puis lâche un premier bouillon. Retire-la alors du feu.

  5. Étape 8

    Filme au contact et laisse-la tiédir.

Garnissage et cuisson

  1. Étape 9

    Verse la crème à flan tiède sur la pâte congelée, jusqu'à 0,5 cm sous le bord.

  2. Étape 10

    Cuis à 165 °C pendant 50 min environ, et contrôle dès 40 min. La recette d'origine cuisait ce flan dans un cercle moins haut : pour 6 cm, la durée est simulée, et reste à confirmer à l'essai. Le dessus brunit légèrement, le centre ondule encore.

  3. Étape 11

    Fais le tour du flan avec un couteau fin, laisse-le 1 h sur une grille, puis garde-le 24 h au frais avant d'y toucher.

Le lendemain

  1. Étape 12

    Décercle et sers en parts nettes, la lame chauffée sous l'eau chaude.

Passer en mode cuisine

Au robot cuiseur

La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.

Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)

Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 55 min au lieu de 1 h 05.

Crème à flan

Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.

Partie cuite de 1,4 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Thermomix (2,2 L).

  1. Mets 915 g de lait entier, 230 g d’œufs entiers (≈ 4 ½ œufs), 185 g de sucre et 92 g de Maïzena dans le bol et mélange.

    20 s · vit. 4

  2. Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.

    13 à 16 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))

  3. Arrête la chauffe. Ajoute 255 g de praliné, puis 230 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.

    30 s · vit. 4

  4. La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.

Points de vigilance
  • Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
  • Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
  • Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
  • Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
  • Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
  • Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.

Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.

Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
47 °C · cru
2 · Mi-chemin
51 °C · cru
3 · Bord
100 °C · ferme
Coupe simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.

Les astuces du chef

  • Pour retrouver la noisette jusque dans le fond, remplace la poudre d'amandes de la pâte sucrée par de la poudre de noisettes, comme le fait le chef. Étape 1
  • Garde environ 55 g de praliné en plus de celui de la crème : c'est ce qu'il faut pour couvrir le dessus refroidi d'une couche fine avant les noisettes.

Que faire des 0 blancs ?

    … ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

    Questions fréquentes

    Pourquoi fouetter le praliné avec les œufs ?

    Dans un mélange encore liquide, il se répartit sans effort et sans traces. Ajouté à la fin dans une crème déjà épaisse, il demanderait un long passage au mixeur.

    Pourquoi n'y a-t-il pas de beurre ?

    Le praliné, riche en matière grasse, joue son rôle : il assouplit déjà la prise. Avec du beurre en plus, la tranche s'affaisserait.

    Reste-t-il des blancs à utiliser ?

    Non : la crème ne prend que des œufs entiers, comme la pâte. Rien ne reste dans un bol au réfrigérateur.

    Comment le finir ?

    Si tu veux, étale une fine couche de praliné sur le dessus refroidi et pose quelques noisettes torréfiées. Le chocolat, le café, la poire ou un croustillant de feuilletine s'accordent aussi avec la noisette.

    Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

    Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

    Peut-on le cuire dans un autre moule ?

    Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

    Et si tu changeais une couche ?

    Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

    Chaque couche a sa page : Praliné noisette · Pâte sucrée.

    • Fruits secsPrêt : 2 jours2 j
      • Facile
      • Temps actif : 1 h

      Sur pâte feuilletée

      Précuisson à blanc ajoutée · Four monté à 175 °C

      • Travail : −5 min
    • Fruits secsPrêt : 3 jours3 j
      • Intermédiaire
      • Temps actif : 1 h 30

      Avec un cœur de mangue

      Préparation la veille ajoutée

      • Travail : +25 min
      • Cuisson : +20 min
    • Fruits secsPrêt : 2 jours2 j
      • Intermédiaire
      • Temps actif : 1 h 25

      Coiffé de chantilly vanille

      • Travail : +20 min
    • Fruits secsPrêt : 2 jours2 j
      Flan praliné noisette : part retirée, face coupée visible
      • Intermédiaire
      • Temps actif : 1 h 05

      Version haute 18 × 9 cm

      • Cuisson : +15 min
      • Parts : +3 parts

    Tous nos flans du même arôme : Flan praliné, noisette et marron

    Aller plus loin à partir de ce flan

    Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.