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Ma fournée

Flan composé · Accord parfait

Flan skyr, cœur framboise, sans pâte

Flan composé · Accord parfait

Flan skyr, cœur framboise, sans pâte

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : sans pâte ; crème vanille au skyr, avec un cœur (framboise) au tiers de la hauteur.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.

  • Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
  • Vanille au skyr et framboise : un accord de pâtissier.
  • Toutes les couches ont une recette complète.

Le flan publié le plus proche : Flan skyr vanille sans pâte (1 couche change).

  • Cœur ajouté : Framboise
  • Travail : +25 min
  • Cuisson : +20 min

Pourquoi ce niveau ?

Intermédiaire (2 / 3)

Fixée par : Framboise.

Repères

Temps actif
1 h 05
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 3 jours

Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.

  1. J-1Préparer : framboise
  2. J0Préparer le moule, Préparer la crème à flan : vanille au skyr, Garnir
  3. J+1Démouler et servir

3 jaunes utilisés, 3 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.

Crème à flan

Vanille au skyr
550 g lait demi-écrémé
150 g≈ 3 œufs œuf
60 g jaunes d'œufs≈ 3 jaunes
90 g sucre
70 g Maïzena
450 g skyrnature, à température ambiante
2 gousse de vanille

Cœur

Insert framboise
250 g purée de framboises
4 g pectine
15 g sucre
10 g jus de citron
100 g framboises
Sans pâte · Pâte
selon besoin beurrepour le moule
selon besoin Maïzenapour le moule (garde le flan sans gluten)

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : œufs, lait.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie180 kcal
Matières grasses4,3 g
dont acides gras saturés1,6 g
Glucides23,3 g
dont sucres16,8 g
Fibres1,6 g
Protéines10,1 g
Sel0,2 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter.

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Vérifier entre 60 et 70 min

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation vérifier entre 55 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette vérifier entre 60 et 70 min Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 65 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

8 outils indispensables, 4 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J-1 à J+1, sans courir

  1. J-1

    La veille

    Préparer : framboise (25 min).

  2. J0

    Le jour J

    Préparer le moule (5 min) ; Préparer la crème à flan : vanille au skyr (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.

  3. J+1

    Le lendemain

    Démouler et servir (5 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.

La veille

  1. Étape 1

    Préparer : framboise : Porte la purée de framboises et le jus de citron au frémissement.

  2. Étape 2

    Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition franche.

  3. Étape 3

    Ajoute les framboises.

  4. Étape 4

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

  1. Étape 5

    Préparer le moule : Beurre généreusement un moule à fond plein (pas un cercle), farine-le, tape pour retirer l’excédent. Réserve au frais.

  2. Étape 6

    Préparer la crème à flan : vanille au skyr : Sors le skyr du réfrigérateur en commençant, pour qu'il ne soit plus glacé.

  3. Étape 7

    Fends et gratte les gousses, puis chauffe le lait avec la vanille jusqu'au frémissement ; laisse infuser hors du feu.

  4. Étape 8

    Fouette les œufs et les jaunes avec le sucre, puis avec la Maïzena, sans faire mousser.

  5. Étape 9

    Porte de nouveau le lait à ébullition et verses-en un tiers sur les œufs en fouettant vivement.

  6. Étape 10

    Reverse le tout dans la casserole et cuis sans cesser de fouetter jusqu'à franche ébullition : la crème devient très épaisse.

  7. Étape 11

    Hors du feu, retire les gousses et fouette le skyr en deux fois jusqu'à une crème lisse : il ne doit pas cuire, sinon il graine.

  8. Étape 12

    Garnir : Couler un tiers de la crème à flan dans le moule préparé, poser le cœur congelé bien centré, puis compléter. Enfourne aussitôt.

  9. Étape 13

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

  10. Étape 14

    Cuire : Cuis 70 min, le moule posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

  11. Étape 15

    Tiédir puis réfrigérer : Laisse tiédir 1 h dans le moule, puis 24 h au frais.

Le lendemain

  1. Étape 16

    Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.

Passer en mode cuisine

Au robot cuiseur

La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.

Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)

Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 05.

Cœur framboise

  1. Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.

    3 min · 40 °C · sens inverse · vit. 1

  2. Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.

    20 s · vit. 4

  3. Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.

    7 à 9 min · 100 °C · sens inverse · vit. 1 · sans gobelet

  4. Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.

  5. La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.

Points de vigilance
  • Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
  • Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
  • Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
  • Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
  • Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.

Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.

Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 70 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
51 °C · cru
2 · Mi-chemin
61 °C · peu pris
3 · Bord
100 °C · très cuit
Coupe simulée à la sortie du four, après 70 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Que faire des blancs et les questions fréquentes.

Que faire des 3 blancs ?

… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

Questions fréquentes

Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 57 °C au bout de 1 h 11 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

Peut-on le cuire dans un autre moule ?

Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

Et si tu changeais une couche ?

Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

Chaque couche a sa page : Vanille au skyr · Sans pâte · Framboise.