Flan praliné noisette, pommes et streusel

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer la crème à flan : praliné noisette : Fouette les œufs, les deux tiers du sucre, la Maïzena et le praliné jusqu'à un mélange lisse.

14. 
    Étape 14

    Porte à ébullition le lait, la crème liquide et le reste du sucre.

15. 
    Étape 15

    Verse le liquide chaud sur le mélange au praliné en fouettant bien.

16. 
    Étape 16

    Reverse en casserole et cuis à feu moyen en fouettant vivement jusqu'à épaississement et premier bouillon.

17. 
    Étape 17

    Filme au contact et laisse tiédir.

18. 
    Étape 18

    Préparer la finition (elle cuit avec le flan) : compote de pommes et streusel : Compote : épluche et coupe les pommes, cuis-les 20 min à feu moyen avec la cassonade et l'eau en remuant ; mixe finement, ajoute le calvados et laisse refroidir.

19. 
    Étape 19

    Streusel : sable du bout des doigts la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre froid en dés jusqu'à obtenir des grumeaux ; réserve au froid.

20. 
    Étape 20

    Prévois environ 10 % d'appareil en moins pour que le flan ne déborde pas du cercle.

21. 
    Étape 21

    Cuis le flan jusqu'à ce que la surface soit prise et ne tremble plus au centre.

22. 
    Étape 22

    Sors le flan, étale délicatement la compote froide à la cuillère, sans appuyer.

23. 
    Étape 23

    Émiette le streusel en couche régulière, sans tasser, et remets au four jusqu'à ce qu'il soit doré.

24. 
    Étape 24

    Laisse refroidir et sers à température ambiante.

25. 
    Étape 25

    Garnir : Coule la crème à flan tiède dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

26. 
    Étape 26

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

27. 
    Étape 27

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant. Ajoute la finition (compote de pommes et streusel) en cours de cuisson, comme indiqué dans sa préparation.

28. 
    Étape 28

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 29

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.