Lait et crème délactosés, sans beurre, sur une brisée à l’huile : sans lactose de la pâte à la crème, mais pas sans lait.
Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 55 min
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond brisé à l'huile, La crème délactosée
- J+1Le lendemain
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 200 g |  farine |
| 20 g |  sucre |
| 1 g |  sel |
| 70 g |  huile neutreou 100 g de margarine végétale froide |
| 70 g |  eautrès froide |
Crème à flan
| 600 g |  lait délactosé |
| 400 g |  crème délactoséeentière, 30 % MG |
| 160 g |  jaunes d'œufs≈ 8 jaunes |
| 140 g | sucre |
| 65 g |  Maïzena |
| 2 |  gousse de vanille |
| 200 g | farine |
| 160 g | sucre |
| 1 g | sel |
| 70 g | huile neutre |
| 70 g | eau |
| 600 g | lait délactosé |
| 400 g | crème délactosée |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 65 g | Maïzena |
| 2 | gousse de vanille |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait.
| Énergie | 390 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 23,3 g |
| dont acides gras saturés | 11,2 g |
| Glucides | 37,4 g |
| dont sucres | 19,3 g |
| Fibres | 1,1 g |
| Protéines | 7,1 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond brisé à l'huile (20 min) ; La crème délactosée (23 min) ; Cuisson (10 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain.
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond brisé à l'huile
- Étape 1
Mélange la farine, le sucre et le sel, verse l'huile neutre et sable du bout des doigts jusqu'à un sable gras et régulier.
- Étape 2
Ajoute l'eau très froide et rassemble la pâte sans la pétrir : elle doit rester souple sans coller. Filme-la et laisse-la 30 min au réfrigérateur.
- Étape 3
Abaisse-la à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson : sans beurre ni œuf, elle se déchire plus facilement qu'une brisée classique.
- Étape 4
Huile le cercle de 20 × 6 cm et garnis-le de sa bande, puis fonce-le, arase et congèle jusqu'à ce que le fond soit dur.
La crème délactosée
- Étape 5
Mets dans la casserole le lait délactosé, la crème délactosée et la vanille, gousses ouvertes et grattées. Au premier frémissement, éteins et laisse infuser le temps de préparer les jaunes.
- Étape 6
Dans un bol, fouette les jaunes avec le sucre, puis la Maïzena, juste ce qu'il faut pour un mélange lisse et sans mousse.
- Étape 7
Rallume sous la casserole jusqu'à l'ébullition, puis verse un tiers de ce liquide sur les jaunes en fouettant vite.
- Étape 8
Reverse dans la casserole et cuis sans lâcher le fouet jusqu'à une franche ébullition : la crème à flan devient épaisse et lisse. Retire les gousses.
- Étape 9
Laisse-la redescendre vers 50 °C en la remuant de temps en temps : brûlante, elle ramollirait la pâte à l'huile. Préchauffe le four à 165 °C pendant ce temps.
Cuisson
- Étape 10
Sors le fond du congélateur, remplis-le de crème en laissant 0,5 cm sous le bord et enfourne sans attendre.
- Étape 11
Compte environ 50 min à 165 °C, plaque sous le flan, avec un premier contrôle à 40 min (temps simulé, à confirmer en cuisine). Cette pâte dore peu : fie-toi plutôt au dessous, qui doit être sec, et au centre, qui tremble encore.
- Étape 12
Libère les bords à la lame, attends 1 h hors du four, puis range le flan 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain
- Étape 13
Démoule-le bien froid et coupe-le au couteau passé sous l'eau chaude.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Ce flan convient-il à une allergie au lait ?
Non. Le lait et la crème délactosés gardent toutes les protéines du lait : seul le lactose y a été décomposé. Ce flan s'adresse à qui digère mal le lactose, jamais à une personne allergique au lait.
Pourquoi pas de beurre dans la crème ?
Le beurre contient un peu de lactose. La crème délactosée, plus abondante que dans le flan vanille habituel, prend sa place pour le gras et le fondant.
Peut-on remplacer l'huile de la pâte ?
Oui, par environ 100 g de margarine végétale froide, comme le prévoit la pâte. Le beurre, lui, ramènerait du lactose. Lis aussi l'étiquette de la margarine.
Pourquoi laisser la crème redescendre avant de garnir ?
La pâte à l'huile n'a pas le beurre froid d'une brisée classique pour la protéger : une crème brûlante la détrempe. Vers 50 °C, la crème coule encore bien et le fond reste sec.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille sans lactose · Pâte brisée végétale à l’huile.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Facile
- Temps actif : 1 h
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 15
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Facile
- Temps actif : 55 min
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille