Flan caramel beurre salé, brisée au lait

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte brisée au lait et au jaune : Mixe brièvement au robot le beurre froid en dés avec le lait, la fleur de sel, le sucre et le jaune, jusqu’à un mélange homogène encore un peu grumeleux.

2. 
   Étape 2

   Verse toute la farine et donne quelques impulsions : arrête-toi dès que la pâte forme une boule.

3. 
   Étape 3

   Aplatis en disque épais, filme et laisse reposer 1 à 2 h au réfrigérateur.

4. 
   Étape 4

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle beurré posé sur une plaque garnie de papier, marque bien l’angle entre le fond et le bord, arase.

5. 
   Étape 5

   Congèle le fond au moins 1 h, idéalement une nuit : il doit être dur au moment de garnir.

Le jour J

1. 
   Étape 6

   Préparer la crème à flan : caramel beurre salé : La veille de préférence, prépare le caramel : fais fondre le glucose, ajoute le sucre peu à peu et cuis jusqu'à 170 °C.

2. 
   Étape 7

   Détends avec la crème liquide bouillante en plusieurs fois, puis recuis à 105 °C.

3. 
   Étape 8

   Incorpore le beurre en trois fois puis la fleur de sel, et donne un bouillon pour émulsionner. Filme au contact et réserve au froid (on en utilise environ 445 g).

4. 
   Étape 9

   Chauffe le lait et la crème liquide.

5. 
   Étape 10

   Fouette les jaunes, les œufs et le sucre, puis la poudre à crème ; verse le liquide chaud et reverse en casserole.

6. 
   Étape 11

   Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant.

7. 
   Étape 12

   Ajoute le caramel et mélange jusqu'à une couleur uniforme.

8. 
   Étape 13

   Garnir : Coule la crème à flan tiède dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord. Laisse reposer 4 h au froid avant de cuire.

9. 
   Étape 14

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

10. 
    Étape 15

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

11. 
    Étape 16

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 17

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.