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Ma fournée

Flan composé · Accord parfait

Flan caramel beurre salé, pâte cacao noir

Flan composé · Accord parfait

Flan caramel beurre salé, pâte cacao noir

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : pâte sucrée au cacao noir sur le fond et les bords ; crème caramel beurre salé.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.

  • Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
  • Caramel beurre salé et pâte sucrée au cacao noir : un accord de pâtissier.
  • Toutes les couches ont une recette complète.

Le flan publié le plus proche : Flan caramel beurre salé feuilleté (1 couche change).

  • Pâte : Pâte sucrée au cacao noir au lieu de Feuilletage inversé maison
  • Travail : −40 min

Pourquoi ce niveau ?

Exigeant (3 / 3)

Fixée par : Caramel beurre salé.

Repères

Temps actif
1 h 30
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 3 jours

Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.

  1. J-1Faire la pâte : pâte sucrée au cacao noir
  2. J0Préparer la crème à flan : caramel beurre salé, Garnir, Préchauffer le four
  3. J+1Démouler et servir

3 jaunes utilisés, 3 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Caramel préparé la veille, puis flan garni reposé 4 h au froid avant cuisson (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.

Pâte

Pâte sucrée au cacao noir
130 g beurremou
80 g sucre glace
30 g poudre d'amandes
1 pincée fleur de sel
50 g≈ 1 œuf œuf
200 g farine
30 g cacao noir en poudrecacao très alcalinisé ; ou moitié cacao noir, moitié cacao classique

Crème à flan

Caramel beurre salé
745 g lait entier
250 g crème liquide entièrepour l'appareil
180 g sucrepour l'appareil
60 g jaunes d'œufs
150 g≈ 3 œufs œuf
77 g poudre à crèmeou Maïzena
150 g sucrecaramel
80 g glucosecaramel
230 g crème liquide entièrecaramel
70 g beurrecaramel
2 g fleur de selcaramel

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie600 kcal
Matières grasses33,9 g
dont acides gras saturés21,2 g
Glucides64,2 g
dont sucres45 g
Fibres1,7 g
Protéines8,8 g
Sel0,4 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Vérifier entre 40 et 50 min

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette vérifier entre 40 et 50 min Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

8 outils indispensables, 8 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J-1 à J+1, sans courir

  1. J-1

    La veille

    Faire la pâte : pâte sucrée au cacao noir (30 min).

  2. J0

    Le jour J

    Préparer la crème à flan : caramel beurre salé (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.

  3. J+1

    Le lendemain

    Démouler et servir (5 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.

La veille

  1. Étape 1

    Faire la pâte : pâte sucrée au cacao noir : Crème le beurre mou avec le sucre glace tamisé, puis ajoute la poudre d'amandes et la fleur de sel.

  2. Étape 2

    Incorpore l'œuf et mélange vivement.

  3. Étape 3

    Tamise ensemble la farine et le cacao noir, ajoute-les et mélange juste jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

  4. Étape 4

    Aplatis la pâte, filme-la et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur.

  5. Étape 5

    Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier et arase.

  6. Étape 6

    Congèle le cercle foncé jusqu'au moment de garnir.

Le jour J

  1. Étape 7

    Préparer la crème à flan : caramel beurre salé : La veille de préférence, prépare le caramel : fais fondre le glucose, ajoute le sucre peu à peu et cuis jusqu'à 170 °C.

  2. Étape 8

    Détends avec la crème liquide bouillante en plusieurs fois, puis recuis à 105 °C.

  3. Étape 9

    Incorpore le beurre en trois fois puis la fleur de sel, et donne un bouillon pour émulsionner. Filme au contact et réserve au froid (on en utilise environ 445 g).

  4. Étape 10

    Chauffe le lait et la crème liquide.

  5. Étape 11

    Fouette les jaunes, les œufs et le sucre, puis la poudre à crème ; verse le liquide chaud et reverse en casserole.

  6. Étape 12

    Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant.

  7. Étape 13

    Ajoute le caramel et mélange jusqu'à une couleur uniforme.

  8. Étape 14

    Garnir : Coule la crème à flan tiède dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord. Laisse reposer 4 h au froid avant de cuire.

  9. Étape 15

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

  10. Étape 16

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

  11. Étape 17

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

  1. Étape 18

    Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.

Passer en mode cuisine

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
47 °C · cru
2 · Mi-chemin
51 °C · cru
3 · Bord
100 °C · ferme
Coupe simulée à la sortie du four, après 50 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Que faire des blancs et les questions fréquentes.

Que faire des 3 blancs ?

… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

Questions fréquentes

Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

Peut-on le cuire dans un autre moule ?

Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

Et si tu changeais une couche ?

Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

Chaque couche a sa page : Caramel beurre salé · Pâte sucrée au cacao noir.