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flans.fr

Ma fournée

Famille fruits Testé · ⌀ 20 × 6 cm

Flan au citron, cœur de framboise

Flan au citron, cœur de framboise : part retirée, face coupée visible

Recette testée

Flan au citron, cœur de framboise

Coupe d’un flan rond de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. De bas en haut : pâte sucrée sur le fond et les bords ; crème citron, avec un cœur (framboise) au tiers de la hauteur.⌀ 20 cm6 cm
Coupe dessinée d’après la recette, à l’échelle du moule (⌀ 20 × 6 cm) ; ce n’est pas une photo.

Ajouter à ma fournéeMa fournée Mode cuisine

Coupe dessinée par le calculateur

Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.

Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.

Choisir

Pourquoi ce niveau ?

Intermédiaire (2 / 3)

Difficulté indiquée par la recette.

Repères

Temps actif
1 h 30
Repos au frais
24 h

Ton flan sera prêt dans 2 jours

Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.

  1. J-1La veille : le fond de pâte sucrée, La veille : le cœur de framboise
  2. J0Préchauffer le four, Le jour même : la crème au citron, Montage et cuisson

0 jaunes utilisés, 0 blancs à recycler

pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).

Ingrédients

⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.

Pâte

Pâte sucrée
250 g farine
150 g beurre
90 g sucre glace
35 g poudre d'amandes
50 g≈ 1 œuf œuf
1 pincée fleur de sel

Crème à flan

Citron
1,25 kg lait entier
200 g sucre
135 g Maïzena
250 g≈ 5 œufs œuf
65 g jus de citron
2 citronnon traités, pour les zestes

Cœur

Insert framboise
250 g purée de framboises
4 g pectine
15 g sucre
10 g jus de citron
100 g framboises

Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.

Valeurs nutritionnelles et allergènes

Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.

Pour une part (1/10 du flan), valeurs calculées
Énergie405 kcal
Matières grasses14,9 g
dont acides gras saturés8,1 g
Glucides56,5 g
dont sucres33,6 g
Fibres2,2 g
Protéines9,8 g
Sel0,3 g

Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).

Cuisson

Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.

Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts

Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.

Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.

Quelle texture veux-tu ?

165 °Cdéduite

Cuire 1 h 10

Simulation : vérifier entre 60 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.

La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).

Le détail des trois textures
Durées à 165 °C · ⌀ 20 × 6 cm
TextureDuréeRésultat
Crémeux estimation vérifier entre 55 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » 		Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid.
Bien pris recette 1 h 10 (recette)
vérifier entre 60 et 70 min 		Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid.
Bien cuit estimation vérifier entre 65 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » 		Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs.

Voir la cuisson en images

Matériel

8 outils indispensables, 7 utiles en plus

indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.

Planning et étapes

Ton planning

J-1 à J+1, sans courir

  1. J-1

    La veille

    La veille : le fond de pâte sucrée (29 min) ; La veille : le cœur de framboise (17 min).

  2. J0

    Le jour J

    Préchauffer le four ; Le jour même : la crème au citron (22 min) ; Montage et cuisson (22 min).

Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.

Les étapes

La veille : le fond de pâte sucrée

  1. Étape 1

    Dans la cuve du batteur, feuille en place, réunis le sucre glace, les amandes en poudre et le beurre, et tourne jusqu'à une pommade. L'œuf entre ensuite ; une fois absorbé, verse farine et fleur de sel, puis coupe après quelques tours.

  2. Étape 2

    Fraise la pâte d'un coup de paume sur le plan de travail, aplatis-la, enveloppe-la de film et laisse-la 1 h au réfrigérateur.

  3. Étape 3

    Étale-la sur 3 mm. Taille des bandes de 6,2 cm environ et un fond un peu étroit pour le cercle de 20 × 6 cm (beurré, bande de Silpain en place). Les bandes vont contre la paroi, le fond se glisse ensuite ; pince la jonction, pique, puis congèle jusqu'à ce que tout soit dur.

La veille : le cœur de framboise

  1. Étape 4

    Fais frémir la purée de framboises additionnée du jus de citron. À côté, le sucre et la pectine se mélangent à sec : jette-les en pluie dans la purée, fouet en main, et compte 1 min d'ébullition.

  2. Étape 5

    Hors du feu, ajoute les framboises entières et coule le tout dans un petit cercle d'environ 2 cm de moins que le flan, posé sur une plaque garnie de papier cuisson. Congèle à cœur.

Le jour même : la crème au citron

  1. Étape 6

    Râpe le zeste des deux citrons. Dans un cul-de-poule, mélange le sucre et la Maïzena, ajoute les œufs et fouette.

  2. Étape 7

    Porte le lait à ébullition. Pendant ce temps, incorpore le jus et les zestes au mélange d'œufs : c'est lui qui reçoit le citron, jamais le lait chaud.

  3. Étape 8

    Le lait bouillant rejoint le mélange par petites quantités, sous le fouet. Renvoie le tout sur feu doux et attends que la crème à flan s'épaississe, puis qu'elle lâche son premier bouillon.

  4. Étape 9

    Débarrasse-la dans un plat, filme au contact et laisse-la reposer au frais.

Montage et cuisson

  1. Étape 10

    Verse un tiers de la crème à flan dans le fond congelé, pose le cœur de framboise, toujours congelé, bien au centre, et complète jusqu'à 1,5 cm du bord.

  2. Étape 11

    Laisse cuire à 165 °C environ 70 min et regarde où il en est dès 60 min : cette durée vient de la simulation pour ce cercle et doit encore être confirmée en cuisine. Garde un œil sur la couleur du dessus ; à la sortie, le centre tremble encore.

  3. Étape 12

    Désolidarise le bord avec une lame, laisse le flan revenir à tiède pendant 1 h, puis réserve-le 24 h au froid : le cœur finit de dégeler et la crème à flan se raffermit.

  4. Étape 13

    Démoule le flan froid et tranche-le au couteau chaud, en essuyant la lame entre deux parts pour garder le cœur bien net.

Passer en mode cuisine

Au robot cuiseur

La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.

Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)

Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 30.

Cœur framboise

Remplace l’étape 4 de la recette.

  1. Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.

    3 min · 40 °C · sens inverse · vit. 1

  2. Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.

    20 s · vit. 4

  3. Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.

    7 à 9 min · 100 °C · sens inverse · vit. 1 · sans gobelet

  4. Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.

  5. La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.

Points de vigilance
  • Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
  • Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
  • Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
  • Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
  • Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.

Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.

Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.

La cuisson en images

De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.

Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.

Coupe de cuisson simulée à la sortie du four, après 70 min à 165 °C.123
  • cru
  • peu pris
  • pris, tremblotant
  • ferme
  • très cuit
  • surcuit
1 · Cœur
45 °C · cru
2 · Mi-chemin
54 °C · peu pris
3 · Bord
100 °C · très cuit
Coupe simulée à la sortie du four, après 70 min à 165 °C.

Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.

Conseils et questions

Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.

Les astuces du chef

  • Prends des citrons non traités : le zeste râpé des deux fruits entre dans la crème avec le jus, sans être filtré ensuite. Étape 6
  • Une fine auréole rose peut apparaître dans la crème autour du cœur : c'est la couleur de la framboise qui migre, sans effet sur la tenue de la tranche. Étape 13
  • La myrtille remplace bien la framboise face au citron, et une meringue posée en finition sur le flan froid l'oriente vers la tarte au citron meringuée.

Que faire des 0 blancs ?

    … ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.

    Questions fréquentes

    Peut-on mettre plus de jus de citron ?

    Non : l'acidité affaiblit le gel d'amidon et, au-delà de la dose prévue, la crème prend mal. C'est aussi pour cela qu'elle contient plus de Maïzena qu'un flan vanille.

    Pourquoi ajouter le citron aux œufs plutôt qu'au lait ?

    Versé directement dans le lait chaud, le jus de citron le ferait cailler. Mélangé d'abord aux œufs, au sucre et à la Maïzena, il est déjà dilué quand le lait arrive.

    Peut-on mettre des framboises fraîches au fond à la place du cœur ?

    C'est la version de la recette d'origine, qui les répartit sur la pâte avant de couvrir de crème. Le cœur pris à la pectine garde le fruit groupé au centre de la tranche.

    Pourquoi ni beurre ni crème dans ce flan ?

    La crème au citron n'a que du lait et des œufs entiers : aucun gras ne vient arrondir l'acidité, et le citron reste vif face à la framboise.

    Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?

    Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 57 °C au bout de 1 h 15 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.

    Peut-on le cuire dans un autre moule ?

    Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).

    Et si tu changeais une couche ?

    Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.

    Chaque couche a sa page : Citron · Pâte sucrée · Framboise.

    • FruitsPrêt : 3 jours3 j
      • Intermédiaire
      • Temps actif : 1 h 25

      Sur pâte feuilletée

      Précuisson à blanc ajoutée · Four monté à 175 °C

      • Travail : −5 min
      • Cuisson : −5 min
    • FruitsPrêt : 2 jours2 j
      • Intermédiaire
      • Temps actif : 1 h 05

      Sans cœur

      • Travail : −25 min
      • Cuisson : −20 min
    • FruitsPrêt : 3 jours3 j
      • Intermédiaire
      • Temps actif : 1 h 50

      Coiffé de chantilly vanille

      • Travail : +20 min
    • FruitsPrêt : 3 jours3 j
      Flan citron, cœur framboise : part retirée, face coupée visible
      • Intermédiaire
      • Temps actif : 1 h 30

      Version haute 18 × 9 cm

      • Cuisson : +15 min
      • Parts : +3 parts

    Tous nos flans du même arôme : Flan aux fruits

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    Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.