Sans farine ni amidon, à l’érythritol : une crème prise aux œufs et à l’érythritol sur un fond aux amandes.
Un flan , pour . , dans , cuit à 155 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 45 min
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond aux amandes, La crème au lait d'amande
- J+1Le lendemain
5 jaunes utilisés, 5 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 200 g |  poudre d'amandes |
| 80 g |  beurrefondu |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 25 g |  érythritol |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 400 g |  crème liquide entière |
| 450 g |  lait d'amande non sucré |
| 250 g≈ 5 œufs | œuf |
| 100 g |  jaunes d'œufs≈ 5 jaunes |
| 100 g | érythritolen poudre fine |
| 2 |  gousse de vanille |
| 200 g | poudre d'amandes |
| 80 g | beurre |
| 300 g≈ 6 œufs | œuf |
| 125 g | érythritol |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 400 g | crème liquide entière |
| 450 g | lait d'amande non sucré |
| 100 g | jaunes d'œufs |
| 2 | gousse de vanille |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 360 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 33,2 g |
| dont acides gras saturés | 14,6 g |
| Glucides | 14,8 g |
| dont sucres | 1,7 g |
| Fibres | 2,3 g |
| Protéines | 11 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Précuisson du fond : 15 min à 170 °C, jusqu'à un fond juste blond.
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
155 °Cdéduite
Vérifier entre 40 et 50 min
même durée que « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
155 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
155 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 40 et 50 min même durée que « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Feuilles de papier guitare (ou sulfurisé)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond aux amandes (19 min) ; La crème au lait d'amande (15 min) ; Cuisson (8 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (3 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond aux amandes
- Étape 1
Mélange la poudre d'amandes, l'érythritol et la fleur de sel, puis ajoute le beurre fondu et l'œuf : la pâte doit être humide et se tenir quand tu la presses.
- Étape 2
Chemise de papier le fond du cercle de 20 × 6 cm posé sur la plaque, puis tasse la pâte avec le fond d'un verre, sans la remonter sur les côtés : sans farine, elle ne tiendrait pas sur une paroi.
- Étape 3
Pique le fond et mets-le 30 min au réfrigérateur.
- Étape 4
Cuis-le à blanc 15 min à 170 °C, jusqu'à ce qu'il soit juste blond : la poudre d'amandes brunit vite. Laisse-le refroidir dans le cercle, puis chemise les bords d'une bande de papier qui monte à 6 cm.
La crème au lait d'amande
- Étape 5
Verse la crème et le lait d'amande dans la casserole, ajoute les gousses fendues et leurs graines, et retire du feu dès le frémissement pour laisser la vanille infuser.
- Étape 6
Fouette les œufs, les jaunes et l'érythritol juste assez pour les mélanger, sans faire mousser.
- Étape 7
Verse le liquide chaud en filet sur les œufs en fouettant doucement, puis passe la crème au tamis. Elle reste liquide et ne retourne pas sur le feu : sans amidon, elle prendra au four.
- Étape 8
Laisse-la reposer 10 min, le temps de baisser le four à 155 °C, et retire à la cuillère la mousse remontée en surface.
Cuisson
- Étape 9
Coule la crème sur le fond refroidi, jusqu'à 0,5 cm du bord du papier, et enfourne aussitôt.
- Étape 10
Cuis environ 50 min à 155 °C, en regardant dès 40 min, car ce temps simulé reste à confirmer en cuisine. Arrête quand les bords ont pris et que le centre ondule encore nettement ; il finira de prendre au froid.
- Étape 11
Garde-le 1 h à l'air libre, puis 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain
- Étape 12
Retire le cercle et le papier, puis sers le flan froid, tranché au couteau trempé dans l'eau chaude.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 5 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Ce flan contient-il des glucides ?
Oui. Il ne contient ni sucre en poudre, ni farine, ni amidon, mais l'érythritol qui le sucre est un polyol : sur une étiquette, il est compté dans les glucides, à raison d'environ 12 g par part. Le lait et la crème apportent aussi un peu de lactose, environ 2 g de sucres par part : ce n'est donc pas un flan « sans sucres ».
Pourquoi sa texture est-elle plus tendre qu'un flan pâtissier ?
Sans Maïzena, ce sont les œufs seuls qui font prendre la crème. Elle reste plus fragile : sors-la quand le centre tremble nettement, elle finit de prendre au froid.
Pourquoi le fond ne monte-t-il pas sur les bords ?
Sans farine, la pâte aux amandes s'effondre sur une paroi. Elle est tassée au fond, et c'est une bande de papier qui retient la crème sur les côtés.
Pourquoi tamiser et écumer la crème ?
Elle ne passe pas en casserole : les bulles du fouet resteraient en surface et marqueraient le dessus. Le tamis et 10 min de repos les font disparaître.
Ce flan a-t-il déjà été cuit ?
Non, c'est une création jamais cuite telle quelle. La durée est simulée pour la crème seule sur le fond déjà cuit : vérifie dès 40 min.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 36 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Crème keto à l'amande · Fond keto aux amandes.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 55 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Avec un cœur de mangue
Four monté à 165 °C · Préparation la veille ajoutée
- Travail : +25 min
- Cuisson : +20 min
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 45 min
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +1 jaune
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille