Flan caramel beurre salé, pommes tatin

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : pommes confites façon tatin : Cuis le sucre à sec en caramel, verse-le sur un papier cuisson et laisse-le durcir.

14. 
    Étape 14

    Casse le caramel et mixe-le en poudre.

15. 
    Étape 15

    Tranche les pommes très finement à la mandoline.

16. 
    Étape 16

    Dans un cercle de 16 cm, alterne une couche de caramel en poudre et une couche de lamelles, jusqu'à épuisement.

17. 
    Étape 17

    Couvre d'un disque de papier cuisson, tasse et cuis 50 à 60 min à 150 °C ; prolonge pour plus de couleur.

18. 
    Étape 18

    Tasse de nouveau à la sortie du four, laisse refroidir puis congèle.

Le jour J

1. 
   Étape 19

   Préparer la crème à flan : caramel beurre salé : La veille de préférence, prépare le caramel : fais fondre le glucose, ajoute le sucre peu à peu et cuis jusqu'à 170 °C.

2. 
   Étape 20

   Détends avec la crème liquide bouillante en plusieurs fois, puis recuis à 105 °C.

3. 
   Étape 21

   Incorpore le beurre en trois fois puis la fleur de sel, et donne un bouillon pour émulsionner. Filme au contact et réserve au froid (on en utilise environ 445 g).

4. 
   Étape 22

   Chauffe le lait et la crème liquide.

5. 
   Étape 23

   Fouette les jaunes, les œufs et le sucre, puis la poudre à crème ; verse le liquide chaud et reverse en casserole.

6. 
   Étape 24

   Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant.

7. 
   Étape 25

   Ajoute le caramel et mélange jusqu'à une couleur uniforme.

8. 
   Étape 26

   Garnir : Couler la crème à flan tiède dans le fond de pâte sorti du congélateur, sur la garniture du fond (pommes confites façon tatin), jusqu’à 0,5 cm du bord. Laisse reposer 4 h au froid avant de cuire.

9. 
   Étape 27

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

10. 
    Étape 28

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

11. 
    Étape 29

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 30

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.