Flan caramel au lait, praliné pistache

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : praliné pistache : Porte l'eau et le sucre à ébullition, ajoute les pistaches et remue sans arrêt : le sucre blanchit et sable, puis caramélise.

14. 
    Étape 14

    Verse sur du papier cuisson, laisse durcir, puis mixe par cycles courts jusqu'à un praliné coulant.

15. 
    Étape 15

    Étale une couche de praliné sur le fond de pâte congelé et remets 10 min au congélateur.

16. 
    Étape 16

    Préparer la crème à flan : caramel décuit au lait : Chauffe le lait avec la vanille fendue et grattée.

17. 
    Étape 17

    Cuis tout le sucre à sec jusqu'à un caramel ambré, puis détends-le en versant le lait chaud petit à petit ; remue jusqu'à ce que le caramel soit entièrement fondu.

18. 
    Étape 18

    Fouette les œufs avec la Maïzena, sans sucre : il est tout entier dans le caramel.

19. 
    Étape 19

    Verse le lait au caramel sur les œufs, reverse en casserole et cuis jusqu'à ébullition, comme une crème pâtissière.

20. 
    Étape 20

    Hors du feu, ajoute le beurre froid, la fleur de sel et la crème épaisse ; fouette jusqu'à une crème homogène.

21. 
    Étape 21

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, sur la garniture du fond (praliné pistache), jusqu’à 0,5 cm du bord.

22. 
    Étape 22

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

23. 
    Étape 23

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

24. 
    Étape 24

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 25

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.