Flan à la butternut rôtie et à la cardamome

La veille : la courge rôtie

1. 
   Étape 1

   Préchauffe le four à 200 °C. Coupe la chair de butternut en cubes de 2 cm, roule-les dans les 20 g de sucre et étale-les sur une plaque garnie de papier.

2. 
   Étape 2

   Rôtis-les 35 à 40 min : ils doivent être tendres et dorés par endroits, jamais noircis, sinon l'amertume passe dans la crème à flan.

3. 
   Étape 3

   Mixe finement, verse la purée dans une étamine posée sur une passoire et laisse-la s'égoutter toute la nuit au réfrigérateur.

La veille : le fond de pâte brisée

1. 
   Étape 4

   Au robot, mixe brièvement le beurre froid en dés avec le lait, la fleur de sel, le sucre et le jaune : le mélange reste un peu grumeleux. Ajoute toute la farine et donne quelques impulsions, juste jusqu'à ce qu'une boule se forme.

2. 
   Étape 5

   Aplatis-la en disque épais, filme et laisse reposer 1 à 2 h au réfrigérateur.

3. 
   Étape 6

   Abaisse à 3 mm et fonce le cercle de 20 × 6 cm beurré, posé sur une plaque couverte de papier : marque bien l'angle entre le fond et la paroi, puis arase le haut. Congèle au moins 1 h, l'idéal étant toute la nuit.

Le jour J : la crème à la cardamome

1. 
   Étape 7

   Pèse 350 g de purée égouttée. Concasse les gousses de cardamome sous le plat d'un couteau.

2. 
   Étape 8

   Porte le lait et la crème liquide à frémissement, ajoute les gousses, couvre et laisse infuser 15 min. Filtre, puis complète avec du lait (ou du jus de courge) pour retrouver le poids de départ : les gousses en ont bu un peu.

3. 
   Étape 9

   Fouette les jaunes avec le sucre, la Maïzena et la cardamome moulue, incorpore la purée, puis verse le lait chaud en filet.

4. 
   Étape 10

   Remets sur le feu et fouette sans relâche jusqu'à ce que la crème à flan bouille franchement ; maintiens 1 min. Retire du feu, fais fondre le beurre dedans et mixe. Couvre d'un film au contact et réserve au froid.

Garnissage et cuisson

1. 
   Étape 11

   Coule la crème à flan dans le fond cru encore congelé, jusqu'à 0,5 cm du bord.

2. 
   Étape 12

   Enfourne pour environ 50 min à 165 °C et commence à surveiller à 40 min : ce temps est calculé par la simulation pour ce cercle. Arrête quand le milieu tremble. Un dessus orangé qui fonce trop vite se protège d'une feuille de papier.

3. 
   Étape 13

   Détache le bord avec une lame, laisse refroidir 1 h sur le plan de travail, puis place 24 h au réfrigérateur : la courge raffermit encore la tranche pendant ce temps.

Le lendemain

1. 
   Étape 14

   Démoule le flan bien froid et tranche-le avec un couteau trempé dans l'eau chaude, essuyé entre deux parts.