Flan caramel beurre salé, praliné café

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

Le jour J

1. 
   Étape 13

   Préparer : praliné café : Torréfie les amandes, les noisettes, les noix de pécan et les grains de café 15 min à 150 °C.

2. 
   Étape 14

   Cuis le sucre et l'eau jusqu'à un caramel ambré, verse-le sur les fruits secs encore chauds et ajoute la fleur de sel.

3. 
   Étape 15

   Laisse figer, puis mixe longuement au robot jusqu'à un praliné lisse.

4. 
   Étape 16

   Étale une couche de praliné sur le fond de pâte congelé et remets 10 min au congélateur.

5. 
   Étape 17

   Préparer la crème à flan : caramel beurre salé : La veille de préférence, prépare le caramel : fais fondre le glucose, ajoute le sucre peu à peu et cuis jusqu'à 170 °C.

6. 
   Étape 18

   Détends avec la crème liquide bouillante en plusieurs fois, puis recuis à 105 °C.

7. 
   Étape 19

   Incorpore le beurre en trois fois puis la fleur de sel, et donne un bouillon pour émulsionner. Filme au contact et réserve au froid (on en utilise environ 445 g).

8. 
   Étape 20

   Chauffe le lait et la crème liquide.

9. 
   Étape 21

   Fouette les jaunes, les œufs et le sucre, puis la poudre à crème ; verse le liquide chaud et reverse en casserole.

10. 
    Étape 22

    Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant.

11. 
    Étape 23

    Ajoute le caramel et mélange jusqu'à une couleur uniforme.

12. 
    Étape 24

    Garnir : Couler la crème à flan tiède dans le fond de pâte sorti du congélateur, sur la garniture du fond (praliné café), jusqu’à 0,5 cm du bord. Laisse reposer 4 h au froid avant de cuire.

13. 
    Étape 25

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

14. 
    Étape 26

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

15. 
    Étape 27

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 28

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.