Flan praliné noisette, cœur poire

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : poire : Épluche les poires et arrose-les de jus de citron ; mixes-en une partie en purée et taille le reste en petits dés.

14. 
    Étape 14

    Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

15. 
    Étape 15

    Porte la purée de poire à ébullition, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min de bouillon.

16. 
    Étape 16

    Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, puis les dés de poire.

17. 
    Étape 17

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : praliné noisette : Fouette les œufs, les deux tiers du sucre, la Maïzena et le praliné jusqu'à un mélange lisse.

2. 
   Étape 19

   Porte à ébullition le lait, la crème liquide et le reste du sucre.

3. 
   Étape 20

   Verse le liquide chaud sur le mélange au praliné en fouettant bien.

4. 
   Étape 21

   Reverse en casserole et cuis à feu moyen en fouettant vivement jusqu'à épaississement et premier bouillon.

5. 
   Étape 22

   Filme au contact et laisse tiédir.

6. 
   Étape 23

   Garnir : Couler un tiers de la crème à flan tiède dans le fond de pâte sorti du congélateur, poser le cœur congelé bien centré, puis compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.

7. 
   Étape 24

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

8. 
   Étape 25

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

9. 
   Étape 26

   Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 27

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.