Flan caramel au lait, cœur poire, chantilly marron

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : poire : Épluche les poires et arrose-les de jus de citron ; mixes-en une partie en purée et taille le reste en petits dés.

14. 
    Étape 14

    Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

15. 
    Étape 15

    Porte la purée de poire à ébullition, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min de bouillon.

16. 
    Étape 16

    Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, puis les dés de poire.

17. 
    Étape 17

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : caramel décuit au lait : Chauffe le lait avec la vanille fendue et grattée.

2. 
   Étape 19

   Cuis tout le sucre à sec jusqu'à un caramel ambré, puis détends-le en versant le lait chaud petit à petit ; remue jusqu'à ce que le caramel soit entièrement fondu.

3. 
   Étape 20

   Fouette les œufs avec la Maïzena, sans sucre : il est tout entier dans le caramel.

4. 
   Étape 21

   Verse le lait au caramel sur les œufs, reverse en casserole et cuis jusqu'à ébullition, comme une crème pâtissière.

5. 
   Étape 22

   Hors du feu, ajoute le beurre froid, la fleur de sel et la crème épaisse ; fouette jusqu'à une crème homogène.

6. 
   Étape 23

   Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

7. 
   Étape 24

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

8. 
   Étape 25

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

9. 
   Étape 26

   Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

10. 
    Étape 27

    Préparer la finition : chantilly marron et poire : Tranche les poires très finement à la mandoline et détaille-les en petits disques à l'emporte-pièce.

11. 
    Étape 28

    Dispose les disques sur un disque de papier cuisson de la taille du flan et congèle pour pouvoir les manipuler.

Le lendemain

1. 
   Étape 29

   Démouler et finir : chantilly marron et poire : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 30

   Pour le gel vanille, porte l'eau à ébullition avec les gousses de vanille usagées, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition.

3. 
   Étape 31

   Fouette la crème liquide et la crème de marron ensemble, comme une chantilly.

4. 
   Étape 32

   Étale une fine couche de chantilly sur le flan et lisse-la à hauteur.

5. 
   Étape 33

   Pose le décor de poires et nappe-le de gel vanille.