Flan praliné noisette, glaçage citrouille

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer la crème à flan : praliné noisette : Fouette les œufs, les deux tiers du sucre, la Maïzena et le praliné jusqu'à un mélange lisse.

14. 
    Étape 14

    Porte à ébullition le lait, la crème liquide et le reste du sucre.

15. 
    Étape 15

    Verse le liquide chaud sur le mélange au praliné en fouettant bien.

16. 
    Étape 16

    Reverse en casserole et cuis à feu moyen en fouettant vivement jusqu'à épaississement et premier bouillon.

17. 
    Étape 17

    Filme au contact et laisse tiédir.

18. 
    Étape 18

    Garnir : Coule la crème à flan tiède dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

19. 
    Étape 19

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

20. 
    Étape 20

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

21. 
    Étape 21

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 22

   Démouler et finir : glaçage orange citrouille : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 23

   Fais ramollir la gélatine dans l'eau froide et hache le chocolat blanc.

3. 
   Étape 24

   Porte la crème liquide à frémissement avec le curcuma et le paprika, puis ajoute la gélatine essorée.

4. 
   Étape 25

   Verse en trois fois sur le chocolat en mélangeant au centre, puis mixe sans incorporer d'air. Ajuste la teinte d'une pincée de paprika si elle tire trop sur le jaune.

5. 
   Étape 26

   À 32 à 35 °C, coule sur le flan bien froid et lisse d'un passage de spatule.

6. 
   Étape 27

   Une fois pris, trace au chocolat noir fondu des arcs du centre vers le bord, comme les côtes d'une citrouille, et une petite tige au centre.

7. 
   Étape 28

   Laisse prendre 30 min au réfrigérateur.