Flan caramel beurre salé, cœur poire, chantilly marron

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : poire : Épluche les poires et arrose-les de jus de citron ; mixes-en une partie en purée et taille le reste en petits dés.

14. 
    Étape 14

    Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

15. 
    Étape 15

    Porte la purée de poire à ébullition, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min de bouillon.

16. 
    Étape 16

    Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, puis les dés de poire.

17. 
    Étape 17

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : caramel beurre salé : La veille de préférence, prépare le caramel : fais fondre le glucose, ajoute le sucre peu à peu et cuis jusqu'à 170 °C.

2. 
   Étape 19

   Détends avec la crème liquide bouillante en plusieurs fois, puis recuis à 105 °C.

3. 
   Étape 20

   Incorpore le beurre en trois fois puis la fleur de sel, et donne un bouillon pour émulsionner. Filme au contact et réserve au froid (on en utilise environ 445 g).

4. 
   Étape 21

   Chauffe le lait et la crème liquide.

5. 
   Étape 22

   Fouette les jaunes, les œufs et le sucre, puis la poudre à crème ; verse le liquide chaud et reverse en casserole.

6. 
   Étape 23

   Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant.

7. 
   Étape 24

   Ajoute le caramel et mélange jusqu'à une couleur uniforme.

8. 
   Étape 25

   Garnir : Couler un tiers de la crème à flan tiède dans le fond de pâte sorti du congélateur et laisser reposer 4 h au froid, le reste de la crème à flan filmé au contact. Juste avant d’enfourner, pose le cœur congelé bien centré et complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

9. 
   Étape 26

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

10. 
    Étape 27

    Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

11. 
    Étape 28

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

12. 
    Étape 29

    Préparer la finition : chantilly marron et poire : Tranche les poires très finement à la mandoline et détaille-les en petits disques à l'emporte-pièce.

13. 
    Étape 30

    Dispose les disques sur un disque de papier cuisson de la taille du flan et congèle pour pouvoir les manipuler.

Le lendemain

1. 
   Étape 31

   Démouler et finir : chantilly marron et poire : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 32

   Pour le gel vanille, porte l'eau à ébullition avec les gousses de vanille usagées, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition.

3. 
   Étape 33

   Fouette la crème liquide et la crème de marron ensemble, comme une chantilly.

4. 
   Étape 34

   Étale une fine couche de chantilly sur le flan et lisse-la à hauteur.

5. 
   Étape 35

   Pose le décor de poires et nappe-le de gel vanille.