Flan au caramel à sec décuit, sur feuilletage inversé

La veille : infusion et feuilletage

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   Étape 1

   Porte à ébullition la crème liquide, le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Filme et laisse infuser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

2. 
   Étape 2

   Prépare le beurre manié (beurre et sa farine) et la détrempe (eau salée à la fleur de sel, farine, beurre fondu refroidi, vinaigre), chacun en carré de 2 cm, filmé, puis 2 à 3 h au froid.

3. 
   Étape 3

   Enferme la détrempe dans le beurre manié abaissé à 1 cm, en portefeuille. Enchaîne trois tours doubles séparés de 2 h de froid, puis un tour simple suivi d'1 h de repos. Ce feuilletage se travaille mieux en triple dose : congèle ce qui reste.

4. 
   Étape 4

   Abaisse la pâte entre 2,5 et 3 mm, habille le cercle de 20 × 6 cm en gardant 1 cm de débord, pique le fond et passe-le 1 h au congélateur.

Le jour même : le fond précuit

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   Étape 5

   Coupe le débord au ras du cercle. Couvre la pâte d'un papier lesté de billes et cuis-la 25 min à 180 °C, puis 5 à 10 min à nu, le temps que le fond sèche. Laisse refroidir.

La crème pâtissière au caramel

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   Étape 6

   Ramène l'infusion à ébullition, puis filtre-la pour retirer les gousses.

2. 
   Étape 7

   Dans un cul-de-poule, bats œufs entiers, jaunes et petite part de sucre, puis la poudre à crème. La moitié de l'infusion bouillante les détend ; le tout repart dans la casserole jusqu'à bouillir et épaissir en crème pâtissière.

3. 
   Étape 8

   Au même moment, dans une casserole large, fais fondre le reste du sucre seul, sans eau, jusqu'à un caramel ambré.

4. 
   Étape 9

   Arrête la cuisson du caramel en y versant la crème pâtissière brûlante, un tiers à la fois, et fouette énergiquement entre chaque tiers. Protège ta main : le mélange bouillonne et projette.

Cuisson et repos

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   Étape 10

   Verse la crème à flan encore chaude dans le fond refroidi, en laissant 0,5 cm sous le bord.

2. 
   Étape 11

   Cuis 50 min à 175 °C, à vérifier dès 40 min. La recette d'origine, dans un moule bien plus bas, cuisait moins longtemps : cette durée vient de notre simulation et doit encore être confirmée en cuisine. Le caramel fait vite dorer le dessus ; regarde plutôt le centre, qui doit encore trembler.

3. 
   Étape 12

   Détache la crème du cercle à la lame, laisse reposer 1 h à température ambiante, puis une journée au réfrigérateur.

Le lendemain

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   Étape 13

   Ôte le cercle et coupe le flan avec un couteau chauffé, essuyé entre deux parts.