Flan pop-corn, brisée à l’eau

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte brisée à l’eau : Sable la farine avec le beurre mou en morceaux jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre.

2. 
   Étape 2

   Ajoute le sucre, le sel puis l’eau froide, et mélange juste jusqu’à ce que la pâte se rassemble.

3. 
   Étape 3

   Filme et laisse reposer 1 à 3 h au réfrigérateur : plus le repos est long, moins la pâte se rétracte.

4. 
   Étape 4

   Abaisse finement, à 2,5 ou 3 mm, fonce le cercle, arase et réserve au froid (au congélateur de préférence).

5. 
   Étape 5

   Garnis avec un appareil redescendu vers 50 °C, jamais bouillant.

6. 
   Étape 6

   Caraméliser le pop-corn : Fais éclater le maïs, enrobe-le de caramel au beurre ; gardes-en une poignée pour le décor.

7. 
   Étape 7

   Cuire la crème à flan : Verse 790 g de lait entier dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

8. 
   Étape 8

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 160 g de jaunes d'œufs et 160 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

9. 
   Étape 9

   Ajoute 68 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

10. 
    Étape 10

    Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

11. 
    Étape 11

    Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

12. 
    Étape 12

    Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

13. 
    Étape 13

    Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

14. 
    Étape 14

    Ajoute 110 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

15. 
    Étape 15

    Porte 245 g de crème liquide entière à ébullition avec une partie des pop-corn caramélisés, couvre et laisse infuser une dizaine de minutes, puis filtre au tamis et verse cette crème parfumée dans la crème à flan.

16. 
    Étape 16

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

17. 
    Étape 17

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

18. 
    Étape 18

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

19. 
    Étape 19

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

20. 
    Étape 20

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

21. 
    Étape 21

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

22. 
    Étape 22

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 23

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.