Flan vanille infusée à froid, pâte sablée, pralines roses

La veille

1. 
   Étape 1

   Mettre la vanille à infuser : Fends et gratte les gousses, plonge-les avec leurs graines dans le lait froid. Filme et réserve 24 h au frais.

2. 
   Étape 2

   Faire la pâte : Sors 170 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

3. 
   Étape 3

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre et 2 g de poudre de vanille, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

4. 
   Étape 4

   Ajoute 20 g de jaunes d'œufs et mélange jusqu’à ce qu’ils soient absorbés.

5. 
   Étape 5

   Verse 250 g de farine et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

6. 
   Étape 6

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

7. 
   Étape 7

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

8. 
   Étape 8

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

9. 
   Étape 9

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

10. 
    Étape 10

    Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

11. 
    Étape 11

    Roule les bandes et le fond dans le sucre, côté cercle.

12. 
    Étape 12

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

13. 
    Étape 13

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

14. 
    Étape 14

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

Le jour J

1. 
   Étape 15

   Mixer et filtrer le lait : Mixe le lait avec les gousses, filtre, puis complète avec du lait pour retrouver le poids de départ.

2. 
   Étape 16

   Cuire la crème à flan : Verse 1 kg de lait entier infusé dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

3. 
   Étape 17

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 200 g de jaunes d'œufs et 200 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

4. 
   Étape 18

   Ajoute 85 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

5. 
   Étape 19

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

6. 
   Étape 20

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

7. 
   Étape 21

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

8. 
   Étape 22

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

9. 
   Étape 23

   Ajoute 140 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

10. 
    Étape 24

    Verse 280 g de crème liquide entière et mélange.

11. 
    Étape 25

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

12. 
    Étape 26

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

13. 
    Étape 27

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

14. 
    Étape 28

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

15. 
    Étape 29

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

16. 
    Étape 30

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

17. 
    Étape 31

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 32

   Démouler et finir : éclats de pralines roses : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 33

   Enferme les pralines dans un sac de congélation et concasse-les au rouleau en éclats de 3 à 5 mm.

3. 
   Étape 34

   Tamise pour retirer la poudre rose, qui fondrait aussitôt sur la crème à flan.

4. 
   Étape 35

   Au moment de servir, parsème les éclats en couronne sur le flan bien froid.