Flan vanille-tonka au beurre

Le fond de pâte sucrée

1. 
   Étape 1

   Au batteur muni de la feuille, crème ensemble beurre mou, sucre glace et amandes en poudre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, puis incorpore l'œuf.

2. 
   Étape 2

   Ajoute la farine et la fleur de sel et coupe le batteur dès qu'il ne reste plus de farine sèche. Écrase la pâte une ou deux fois sous la paume, aplatis-la, filme-la et oublie-la 1 h au frais.

3. 
   Étape 3

   Abaisse-la à 3 mm et découpe d'un côté des bandes hautes d'environ 6,2 cm, de l'autre un disque légèrement plus étroit que le cercle de 20 × 6 cm.

4. 
   Étape 4

   Beurre le cercle, garnis-le de sa bande de silicone, applique les bandes contre la paroi puis le disque au fond, et soude l'angle bien droit. Pique, puis congèle jusqu'à ce que la pâte soit dure.

La crème vanille-tonka

1. 
   Étape 5

   Ouvre les gousses en deux, racle les graines et râpe la fève tonka au-dessus de la casserole. Lait, crème liquide, gousses vidées et graines y montent ensemble jusqu'aux premiers frémissements ; coupe le feu et laisse le parfum passer dans le liquide.

2. 
   Étape 6

   Dans un cul-de-poule, mêle jaunes et sucre au fouet, à petits gestes, puis la Maïzena : une crème qui mousse emprisonne de l'air qui remonte au four.

3. 
   Étape 7

   Refais bouillir le lait vanillé. Un tiers part sur les jaunes, sous un fouet rapide, pour les réchauffer sans les cuire.

4. 
   Étape 8

   Le mélange retourne dans la casserole. Garde le fouet en mouvement : la crème à flan s'épaissit d'un coup, puis de grosses bulles crèvent la surface, et c'est seulement là que tu peux arrêter.

5. 
   Étape 9

   Casserole posée sur le plan de travail, jette le beurre en dés dans la crème à flan brûlante et fouette tant qu'il en reste une trace. Repêche ensuite les gousses.

Garnissage et cuisson

1. 
   Étape 10

   Coule la crème à flan dans le fond bien froid, jusqu'à 0,5 cm du bord, et enfourne aussitôt.

2. 
   Étape 11

   Laisse cuire à 165 °C environ 50 min et ouvre la porte une première fois vers 40 min. La recette d'origine ne précisait pas son moule : cette durée, notre simulation l'a calculée pour un cercle de 6 cm de haut, et elle reste à confirmer ; fie-toi plutôt au dessus taché de doré et au centre qui tremble encore.

3. 
   Étape 12

   Dès la sortie, détache la pâte de la bande avec la pointe d'un couteau. Le flan refroidit 1 h à température ambiante, puis passe 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain

1. 
   Étape 13

   Retire le cercle et la bande, puis coupe au couteau trempé dans l'eau chaude.