Flan caramel beurre salé, cœur praliné pignons, nougatine

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : praliné pignons, chocolat blanc : Torréfie les pignons de pin et les amandes 15 min à 150 °C.

14. 
    Étape 14

    Fais un caramel à sec : chauffe le sucre seul, à feu monté peu à peu, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et blond. Verse-le sur du papier cuisson et laisse durcir.

15. 
    Étape 15

    Mixe les fruits secs refroidis avec le caramel cassé jusqu'à un praliné.

16. 
    Étape 16

    Fais fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao, émulsionne avec la crème liquide, puis mélange au praliné.

17. 
    Étape 17

    Coule sur 1 cm d'épaisseur dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan), lisse et congèle jusqu'à ce que le cœur durcisse.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : caramel beurre salé : La veille de préférence, prépare le caramel : fais fondre le glucose, ajoute le sucre peu à peu et cuis jusqu'à 170 °C.

2. 
   Étape 19

   Détends avec la crème liquide bouillante en plusieurs fois, puis recuis à 105 °C.

3. 
   Étape 20

   Incorpore le beurre en trois fois puis la fleur de sel, et donne un bouillon pour émulsionner. Filme au contact et réserve au froid (on en utilise environ 445 g).

4. 
   Étape 21

   Chauffe le lait et la crème liquide.

5. 
   Étape 22

   Fouette les jaunes, les œufs et le sucre, puis la poudre à crème ; verse le liquide chaud et reverse en casserole.

6. 
   Étape 23

   Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant.

7. 
   Étape 24

   Ajoute le caramel et mélange jusqu'à une couleur uniforme.

8. 
   Étape 25

   Garnir : Couler un tiers de la crème à flan tiède dans le fond de pâte sorti du congélateur et laisser reposer 4 h au froid, le reste de la crème à flan filmé au contact. Juste avant d’enfourner, pose le cœur congelé bien centré et complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

9. 
   Étape 26

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

10. 
    Étape 27

    Cuire : Cuis 65 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 55 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

11. 
    Étape 28

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

12. 
    Étape 29

    Préparer la finition : disque de nougatine : Torréfie les pignons de pin à sec dans une poêle, en remuant.

13. 
    Étape 30

    Cuis le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à un caramel blond, retire du feu, jettes-y tous les pignons d'un coup et mélange vivement.

14. 
    Étape 31

    Étale très vite sur 1 mm entre deux feuilles de papier cuisson, puis détaille un disque au diamètre du flan.

Le lendemain

1. 
   Étape 32

   Démouler et finir : disque de nougatine : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 33

   Pose le disque de nougatine sur le flan juste avant de servir.