Flan coco, cœur mangue-passion, chantilly tonka

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : mangue et passion : Chauffe les deux purées à 40 °C.

14. 
    Étape 14

    Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine, en fouettant.

15. 
    Étape 15

    Porte à ébullition 1 min.

16. 
    Étape 16

    Hors du feu, ajoute les dés de mangue.

17. 
    Étape 17

    Coule dans un cercle de 16 cm et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : noix de coco : Chauffe la purée de coco, la crème liquide, la coco râpée et le zeste de citron vert, puis laisse infuser quelques minutes.

2. 
   Étape 19

   Fouette les jaunes, les œufs et le sucre, puis la poudre à crème.

3. 
   Étape 20

   Verse le liquide chaud sur les œufs sans filtrer, puis reverse en casserole.

4. 
   Étape 21

   Laisse bouillir 3 à 4 min en fouettant.

5. 
   Étape 22

   Garnir : Couler un tiers de la crème à flan chaude dans le fond de pâte sorti du congélateur et laisser reposer 4 h au froid, le reste de la crème à flan filmé au contact. Juste avant d’enfourner, pose le cœur congelé bien centré et complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

6. 
   Étape 23

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

7. 
   Étape 24

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

8. 
   Étape 25

   Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 26

   Démouler et finir : chantilly tonka et mangue : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 27

   Monte la crème liquide en chantilly avec le sucre glace et la fève tonka râpée.

3. 
   Étape 28

   Masque le flan de chantilly lissée à hauteur.

4. 
   Étape 29

   Dispose la mangue détaillée à l'emporte-pièce et fais-la briller d'un peu de glaçage neutre.