Flan keto à l'amande, cœur rhubarbe

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : compotée de rhubarbe : Épluche les tiges de rhubarbe épaisses (les fines, bien fraîches, peuvent garder leur peau), puis hache grossièrement la rhubarbe.

14. 
    Étape 14

    Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

15. 
    Étape 15

    Fais compoter la rhubarbe avec le sucre et le jus de citron.

16. 
    Étape 16

    Hors du feu, incorpore la gélatine essorée et, pour plus d'acidité, quelques framboises.

17. 
    Étape 17

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : crème keto à l'amande : Fends et gratte les gousses, puis chauffe la crème et le lait d'amande avec la vanille jusqu'au frémissement ; laisse infuser hors du feu.

2. 
   Étape 19

   Fouette les œufs, les jaunes et l'érythritol sans faire mousser.

3. 
   Étape 20

   Verse le liquide chaud en filet sur les œufs en fouettant doucement, puis passe au tamis.

4. 
   Étape 21

   Laisse reposer 10 min et retire la mousse de surface.

5. 
   Étape 22

   Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord. Enfourne aussitôt.

6. 
   Étape 23

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

7. 
   Étape 24

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

8. 
   Étape 25

   Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 26

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.