Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.
- Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
- Panais, vanille et beurre noisette et pâte brisée au lait et au jaune : un accord de pâtissier.
- Toutes les couches ont une recette complète.
Le flan publié le plus proche : Flan panais et beurre noisette (1 couche change).
- Pâte : Pâte brisée au lait et au jaune au lieu de Pâte sucrée
- Œufs : +1 jaune
Repères
- Temps actif
- 1 h 30
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Faire la pâte : pâte brisée au lait et au jaune, Préparer la crème à flan : panais, vanille et beurre noisette, Garnir
- J+1Démouler et servir
11 jaunes utilisés, 11 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.
Pâte
| 138 g |  beurrefroid, en dés |
| 33 g |  lait entier |
| 3 g |  fleur de sel |
| 3 g |  sucre |
| 22 g |  jaunes d'œufs |
| 187 g |  farine |
Crème à flan
| 450 g |  panaisrôti : garder 300 g de purée |
| 5 g |  huile neutre |
| 700 g | lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 200 g | jaunes d'œufs |
| 190 g | sucre |
| 55 g |  Maïzena |
| 140 g | beurrecuit en beurre noisette |
| 2 |  gousse de vanille |
| 60 g |  noisettes (facultatif)torréfiées, concassées, au service |
| 278 g | beurre |
| 733 g | lait entier |
| 3 g | fleur de sel |
| 193 g | sucre |
| 222 g | jaunes d'œufs |
| 187 g | farine |
| 450 g | panais |
| 5 g | huile neutre |
| 280 g | crème liquide entière |
| 55 g | Maïzena |
| 2 | gousse de vanille |
| 60 g | noisettes |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 560 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 38 g |
| dont acides gras saturés | 23,2 g |
| Glucides | 43,8 g |
| dont sucres | 25,3 g |
| Fibres | 2,9 g |
| Protéines | 8,7 g |
| Sel | 0,3 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 40 et 50 min
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Blender ou robot mixeur puissant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Faire la pâte : pâte brisée au lait et au jaune (30 min) ; Préparer la crème à flan : panais, vanille et beurre noisette (25 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.
- J+1
Le lendemain
Démouler et servir (5 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.
Le jour J
- Étape 1
Faire la pâte : pâte brisée au lait et au jaune : Mixe brièvement au robot le beurre froid en dés avec le lait, la fleur de sel, le sucre et le jaune, jusqu’à un mélange homogène encore un peu grumeleux.
- Étape 2
Verse toute la farine et donne quelques impulsions : arrête-toi dès que la pâte forme une boule.
- Étape 3
Aplatis en disque épais, filme et laisse reposer 1 à 2 h au réfrigérateur.
- Étape 4
Abaisse à 3 mm, fonce le cercle beurré posé sur une plaque garnie de papier, marque bien l’angle entre le fond et le bord, arase.
- Étape 5
Congèle le fond au moins 1 h, idéalement une nuit : il doit être dur au moment de garnir.
- Étape 6
Préparer la crème à flan : panais, vanille et beurre noisette : Épluche les panais, retire le cœur fibreux des plus gros, coupe en tronçons, enrobe d’huile et rôtis 35 à 40 min à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants.
- Étape 7
Mixe avec un peu du lait, tamise et garde 300 g de purée.
- Étape 8
Cuis le beurre jusqu’à la couleur noisette et laisse-le tiédir.
- Étape 9
Infuse la vanille dans le lait et la crème liquide ; fouette jaunes, sucre et Maïzena, ajoute la purée, verse le lait chaud et cuis jusqu’à 1 min d’ébullition.
- Étape 10
Hors du feu, incorpore le beurre noisette, mixe.
- Étape 11
Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.
- Étape 12
Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.
- Étape 13
Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.
- Étape 14
Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.
Le lendemain
- Étape 15
Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 11 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Panais, vanille et beurre noisette · Pâte brisée au lait et au jaune.
- LégumesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
- LégumesPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 55
- LégumesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 50
- LégumesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30