Flan potiron épicé, pâte cacao noir, caramel miso

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte sucrée au cacao noir : Crème le beurre mou avec le sucre glace tamisé, puis ajoute la poudre d'amandes et la fleur de sel.

2. 
   Étape 2

   Incorpore l'œuf et mélange vivement.

3. 
   Étape 3

   Tamise ensemble la farine et le cacao noir, ajoute-les et mélange juste jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

4. 
   Étape 4

   Aplatis la pâte, filme-la et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur.

5. 
   Étape 5

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier et arase.

6. 
   Étape 6

   Congèle le cercle foncé jusqu'au moment de garnir.

7. 
   Étape 7

   Préparer la crème à flan : potiron épicé : Cuis la chair du potiron en morceaux 12 à 15 min à la vapeur, jusqu’à ce qu’une lame y entre sans résistance, puis laisse-la fumer 10 min à l’air libre.

8. 
   Étape 8

   Passe au tamis fin (ou mixe puis tamise) ; si la purée suinte, égoutte-la 2 h dans une étamine. Garde 380 g.

9. 
   Étape 9

   Infuse le bâton de cannelle et la vanille grattée 15 min à couvert dans le lait et la crème liquide chauds, puis retire-les.

10. 
    Étape 10

    Fouette jaunes, sucre, Maïzena, gingembre et muscade ; ajoute la purée et verse le lait chaud.

11. 
    Étape 11

    Cuis jusqu’à 1 min d’ébullition, ajoute le beurre hors du feu, mixe.

12. 
    Étape 12

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

13. 
    Étape 13

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

14. 
    Étape 14

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

15. 
    Étape 15

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 16

   Démouler et finir : caramel au miso blanc : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 17

   Chauffe la crème liquide à part.

3. 
   Étape 18

   Cuis le sucre et l’eau jusqu’à un caramel doré.

4. 
   Étape 19

   Décuis avec la crème liquide chaude versée petit à petit en fouettant, puis laisse frémir 1 min.

5. 
   Étape 20

   Délaie le miso dans deux cuillerées de caramel, puis fouette-le dans le reste ; laisse tiédir.

6. 
   Étape 21

   Nappe le flan refroidi et sers le surplus à part.