Flan caramel décuit, pâte cacao, crumble cacao

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 230 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et 20 g de cacao en poudre non sucré et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

Le jour J

1. 
   Étape 13

   Préparer la crème à flan : caramel à sec décuit : La veille, porte la crème liquide, le lait et la vanille à ébullition, filme et laisse infuser au froid jusqu'au lendemain.

2. 
   Étape 14

   Le jour même, porte de nouveau le liquide à ébullition et filtre-le.

3. 
   Étape 15

   Fouette les œufs, les jaunes et le sucre, puis la poudre à crème ; verse la moitié du liquide bouillant en fouettant, reverse en casserole et porte à ébullition : c'est une crème pâtissière.

4. 
   Étape 16

   En même temps, cuis le sucre restant à sec jusqu'à un caramel ambré.

5. 
   Étape 17

   Détends le caramel avec la crème pâtissière chaude, en trois fois, en fouettant vivement à chaque ajout (attention aux projections).

6. 
   Étape 18

   Préparer la finition (elle cuit avec le flan) : crumble au cacao : Mélange la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le cacao.

7. 
   Étape 19

   Ajoute le beurre froid en dés et sable du bout des doigts jusqu'à des miettes de tailles variées.

8. 
   Étape 20

   Réserve au moins 30 min au réfrigérateur : froid, le crumble garde sa forme à la cuisson.

9. 
   Étape 21

   Enfourne le flan ; dès que la surface a formé une peau, répartis le crumble en couche fine et régulière.

10. 
    Étape 22

    Poursuis la cuisson du flan selon sa recette ; si le crumble fonce trop, couvre lâchement d'aluminium.

11. 
    Étape 23

    Laisse refroidir puis reposer au moins 6 h au frais avant de servir.

12. 
    Étape 24

    Garnir : Coule la crème à flan chaude dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

13. 
    Étape 25

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

14. 
    Étape 26

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant. Ajoute la finition (crumble au cacao) en cours de cuisson, comme indiqué dans sa préparation.

15. 
    Étape 27

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 28

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.