Flan à la patate douce rôtie et noix de pécan caramélisées

La purée de patate douce

1. 
   Étape 1

   Fais chauffer le four à 200 °C. Pique les patates douces entières à la fourchette et rôtis-les 50 à 60 min, jusqu'à ce que la chair s'écrase sous le doigt.

2. 
   Étape 2

   Fends-les dès la sortie du four pour que la vapeur s'échappe, puis récupère la chair et passe-la au tamis. Garde 400 g de purée.

Le fond de pâte sucrée

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   Étape 3

   Au batteur muni de la feuille, réduis en crème le beurre avec le sucre glace et les amandes en poudre ; ajoute l'œuf. La farine et le sel viennent en dernier : stoppe dès que la pâte se ramasse.

2. 
   Étape 4

   Écrase-la une fois sous la paume pour l'homogénéiser, forme un pâton plat, filme et laisse 1 h au frais.

3. 
   Étape 5

   Étale à 3 mm et taille des bandes à peine plus hautes que le cercle, plus un disque légèrement plus petit. Beurre le cercle de 20 × 6 cm, chemise-le de sa bande, puis dispose les bandes de pâte en premier et le fond ensuite ; soude l'angle, pique et congèle jusqu'à ce que tout soit ferme.

La crème à la patate douce

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   Étape 6

   Fends les gousses de vanille, gratte-les et laisse-les infuser dans le lait et la crème liquide chauds, puis retire-les.

2. 
   Étape 7

   Fouette les jaunes avec le sucre et la Maïzena, ajoute la purée de patate douce, puis le lait vanillé chaud, petit à petit.

3. 
   Étape 8

   Cuis en fouettant et en raclant bien le fond de la casserole : cette crème à flan épaissit plus vite qu'une crème vanille et attache facilement. Laisse bouillir 1 min.

4. 
   Étape 9

   Hors du feu, incorpore le beurre, mixe et filme au contact. Laisse reposer au frais.

Garnissage et cuisson

1. 
   Étape 10

   Mixe à nouveau et verse dans le fond congelé jusqu'à 0,5 cm du bord.

2. 
   Étape 11

   Glisse le flan dans le four à 165 °C pour 50 min environ ; contrôle à partir de 40 min (temps simulé, à valider en cuisine). Quand tu bouges la plaque, le centre doit onduler. Les sucres de la patate colorent la surface avant celle d'un flan vanille : reste près du four sur la fin.

3. 
   Étape 12

   Libère le bord avec une lame, laisse tiédir 1 h, puis réfrigère 24 h.

Le lendemain : les noix de pécan

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   Étape 13

   Cuis le sucre avec l'eau jusqu'à 118 °C, verse les noix de pécan et remue sans arrêt : le sucre blanchit et devient sableux, puis fond de nouveau et caramélise.

2. 
   Étape 14

   Ajoute le beurre et la fleur de sel, étale aussitôt sur une feuille de papier et laisse refroidir avant de concasser.

3. 
   Étape 15

   Démoule le flan bien froid et dispose les noix sur le pourtour juste avant de servir.