Flan au potiron épicé, caramel au miso

La purée de potiron

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   Étape 1

   Pèle la courge, ôte les graines et les filaments, taille la chair en morceaux et cuis-la 12 à 15 min à la vapeur : une lame doit s'y enfoncer sans forcer.

2. 
   Étape 2

   Étale les morceaux et laisse-les fumer 10 min : autant d'eau en moins dans la crème à flan.

3. 
   Étape 3

   Passe la chair au tamis fin, ou mixe-la puis tamise-la. Si la purée rend du jus, laisse-la s'égoutter 2 h dans une étamine. Pèse 380 g de purée pour la crème à flan.

Le fond de pâte sucrée

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   Étape 4

   Au batteur, ramollis le beurre en pommade avec le sucre glace et les amandes en poudre. Quand l'œuf a disparu dedans, verse farine et sel et donne trois ou quatre tours de feuille, pas plus. Écrase la pâte une fois sous la paume, puis aplatis-la sous film : 1 h au frais.

2. 
   Étape 5

   Abaisse-la à 3 mm. Beurre le cercle de 20 × 6 cm, garnis-le de sa bande, puis place les bandes de pâte avant le disque du fond et soude-les à angle droit. Pique le fond et laisse le tout au congélateur jusqu'à ce que la pâte soit dure sous le doigt.

La crème au potiron épicé

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   Étape 6

   Fais chauffer le lait avec la crème liquide, plonges-y le bâton de cannelle et la gousse fendue et grattée, couvre et laisse infuser 15 min. Repêche ensuite le bâton et la gousse.

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   Étape 7

   Dans un cul-de-poule, fouette les jaunes, le sucre, la Maïzena, le gingembre et la muscade râpée, puis mélange la purée de potiron.

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   Étape 8

   Verse dessus le lait parfumé sans cesser de fouetter, reverse dans la casserole et cuis à feu moyen en raclant le fond : quand la crème à flan a épaissi et bouillonne, compte encore 1 min.

4. 
   Étape 9

   Hors du feu, ajoute le beurre et mixe jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune fibre de courge. Filme au contact et laisse reposer au frais.

Garnissage et cuisson

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   Étape 10

   Redonne un coup de mixeur à la crème à flan refroidie et coule-la dans le fond sorti du congélateur, jusqu'à 0,5 cm du bord.

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   Étape 11

   Enfourne à 165 °C pour environ 50 min et jette un œil dès 40 min : c'est une durée simulée, que la cuisine doit encore confirmer. Le centre doit rester tremblant. Sucré par la courge, le dessus dore plus vite qu'une crème vanille ; surveille les dernières minutes.

3. 
   Étape 12

   Fais glisser une lame fine entre le flan et le cercle, oublie-le 1 h hors du four, puis une journée entière (24 h) au réfrigérateur.

Le lendemain : le caramel au miso

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   Étape 13

   Mets la crème liquide à chauffer de son côté. Dans une casserole à part, fais cuire le sucre mouillé de l'eau sans remuer, en faisant seulement tourner le récipient, jusqu'à un blond doré.

2. 
   Étape 14

   Retire du feu et décuis avec la crème chaude versée en filet, en fouettant (ça éclabousse), puis laisse frémir 1 min.

3. 
   Étape 15

   Délaye le miso dans deux cuillerées de caramel, tamise s'il reste des grains, puis fouette-le dans le reste. Goûte avant d'aller plus loin : la salinité change d'un miso à l'autre.

4. 
   Étape 16

   Attends que le caramel redescende vers 35 °C, sinon il dégouline sur les côtés. Démoule le flan bien froid : sur sa surface froide, une fine couche de caramel reste nette. Sers le reste en saucière.