Flan tahini et fenouil, citron confit et sésame

Le fond de pâte sucrée

1. 
   Étape 1

   Mélange à la feuille le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes, puis l'œuf. Farine et fleur de sel entrent en dernier : coupe le batteur aussitôt la pâte rassemblée. Un passage sous la paume, un film, et 1 h au frais.

2. 
   Étape 2

   Étale-la à 3 mm, coupe les bandes (environ 6,2 cm) et un disque un peu plus étroit que le cercle de 20 × 6 cm. Beurre ce cercle, double-le de sa bande, colle les bandes de pâte puis le disque et soude l'angle. Pique, puis congèle jusqu'à prise complète.

La crème tahini et fenouil

1. 
   Étape 3

   Torréfie les graines de fenouil 1 à 2 min dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'elles sentent l'anis, puis concasse-les.

2. 
   Étape 4

   Porte-les à ébullition avec le lait et la crème liquide, couvre et laisse infuser 30 min hors du feu. Filtre, puis rajoute du lait pour retrouver le poids de départ.

3. 
   Étape 5

   Remue le tahini jusqu'à ce que son huile soit réincorporée et pèse-le avec le beurre dans un grand récipient.

4. 
   Étape 6

   Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena, verse le lait infusé chaud dessus, reverse en casserole et cuis en fouettant jusqu'à l'ébullition, puis 1 min encore.

5. 
   Étape 7

   Verse la crème à flan brûlante sur le tahini et le beurre et mixe jusqu'à une émulsion lisse : sans mixeur, le gras du sésame se sépare. Filme au contact et laisse reposer au frais.

Garnissage et cuisson

1. 
   Étape 8

   Après un bref coup de mixeur, verse la crème à flan sur le fond congelé en gardant 0,5 cm de marge sous le bord. Cette crème à flan est volumineuse : s'il en reste un peu, ne force pas.

2. 
   Étape 9

   Cuis environ 50 min à 165 °C et vérifie dès 40 min (durée simulée pour ce cercle, la recette d'origine cuit dans un autre moule). Le tahini fait dorer le dessus plus vite qu'une crème vanille : garde un œil sur la couleur, et sors le flan quand son centre tremble encore.

3. 
   Étape 10

   Décolle le flan du cercle à la lame, laisse-le tiédir 1 h, puis mets-le 24 h au frais.

Le lendemain : citron confit et sésame

1. 
   Étape 11

   Rince le citron confit, ôte la pulpe et taille l'écorce en brunoise très fine. Roule-la dans le sucre et laisse-la 30 min.

2. 
   Étape 12

   Démoule le flan bien froid. Au moment de servir, parsème la brunoise et les graines de sésame, puis coupe au couteau chaud.