Flan vanille, oranges suzette, fond de crêpes

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : fond de crêpes beurrées : Mélange la farine, le sucre et le sel, creuse un puits, ajoute les œufs et le beurre fondu, puis le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux.

2. 
   Étape 2

   Laisse reposer la pâte au moins 1 h.

3. 
   Étape 3

   Cuis 8 crêpes très fines dans une grande poêle de 26 à 28 cm, peu colorées ; laisse-les refroidir à plat.

4. 
   Étape 4

   Beurre le cercle posé sur une plaque garnie de papier. Pose une première crêpe beurrée au pinceau en la laissant déborder, saupoudre d'un peu de sucre.

5. 
   Étape 5

   Superpose les autres crêpes, chacune beurrée et sucrée, en les décalant pour couvrir le fond et les bords sur toute la hauteur.

6. 
   Étape 6

   Coupe l'excédent à 1 cm au-dessus du bord : ce qui dépasse brûle.

7. 
   Étape 7

   Couvre de papier, garnis de poids et précuis jusqu'à ce que les bords blondissent ; retire les poids.

8. 
   Étape 8

   Garnis d'appareil tiède.

9. 
   Étape 9

   Précuire le fond : 10 à 12 min à 180 °C sous poids, jusqu'à des bords blonds. Laisse tiédir avant de garnir.

10. 
    Étape 10

    Préparer : oranges façon suzette : Prélève le zeste d'une orange à l'économe et taille-le en fines lanières.

11. 
    Étape 11

    Pèle les oranges à vif et lève les suprêmes au-dessus d'un bol ; presse les membranes pour récupérer le jus.

12. 
    Étape 12

    Fais fondre le sucre à sec en caramel blond, déglace avec le jus (attention aux projections) et laisse réduire de moitié.

13. 
    Étape 13

    Ajoute le beurre et les zestes, puis les suprêmes, 1 min à feu doux, sans faire bouillir.

14. 
    Étape 14

    Hors du feu, ajoute la liqueur. Égoutte les suprêmes sur une grille et laisse-les refroidir ; garde la sauce pour le service.

15. 
    Étape 15

    Éponge les suprêmes et répartis-les sur le fond de pâte, en une seule couche.

16. 
    Étape 16

    Cuire la crème à flan : Fends les 2 gousses de vanille en deux dans la longueur et grattes-en les graines avec la pointe d’un couteau.

17. 
    Étape 17

    Verse 700 g de lait entier dans une casserole avec les gousses grattées et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

18. 
    Étape 18

    Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 160 g de jaunes d'œufs, les graines de vanille et 140 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

19. 
    Étape 19

    Ajoute 60 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

20. 
    Étape 20

    Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole, gousses comprises.

21. 
    Étape 21

    Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

22. 
    Étape 22

    Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

23. 
    Étape 23

    Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu et ôte les gousses de vanille en les pressant contre la paroi.

24. 
    Étape 24

    Ajoute 100 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

25. 
    Étape 25

    Verse 200 g de crème liquide entière et mélange.

26. 
    Étape 26

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

27. 
    Étape 27

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

28. 
    Étape 28

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

29. 
    Étape 29

    Garnir : Couler la crème à flan sur le fond précuit, sur la garniture du fond (oranges façon suzette), jusqu’à 0,5 cm du bord.

30. 
    Étape 30

    Préchauffer le four : À 175 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

31. 
    Étape 31

    Cuire : Cuis 45 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 35 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

32. 
    Étape 32

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 33

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.