Une crème riche en jaunes où un petit caramel beurre salé est fouetté avec les jaunes, avant tout liquide.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 2 h
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J-1La veille : les pommes confites, La veille aussi : le fond
- J0Préchauffer le four, La crème vanille au caramel beurre salé, Montage et cuisson
9 jaunes utilisés, 9 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Crème refroidie une nuit au froid avant cuisson ; Pommes à confire et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 920 g |  lait entier |
| 370 g |  crème liquide entièrepour l'appareil |
| 1 |  gousse de vanille |
| 185 g |  jaunes d'œufs≈ 9 jaunes |
| 200 g |  sucrepour l'appareil |
| 92 g |  Maïzena |
| 70 g | sucrecaramel |
| 60 g | crème liquide entièrecaramel |
| 20 g |  beurre demi-selcaramel |
| 1 g | fleur de selcaramel |
| 250 g | farine |
| 150 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 400 g |  pommes |
| 360 g | sucre |
| 920 g | lait entier |
| 430 g | crème liquide entière |
| 1 | gousse de vanille |
| 185 g | jaunes d'œufs |
| 92 g | Maïzena |
| 20 g | beurre demi-sel |
| 1 g | fleur de sel |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 590 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 30,7 g |
| dont acides gras saturés | 18,4 g |
| Glucides | 68,3 g |
| dont sucres | 49,5 g |
| Fibres | 1,7 g |
| Protéines | 9,2 g |
| Sel | 0,3 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 9 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Mandoline
Blender ou robot mixeur puissant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : les pommes confites (35 min) ; La veille aussi : le fond (26 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La crème vanille au caramel beurre salé (37 min) ; Montage et cuisson (22 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : les pommes confites
- Étape 1
Fais fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel, verse-le sur une feuille de papier cuisson et laisse-le durcir.
- Étape 2
Casse la plaque en morceaux et réduis-les en poudre au blender.
- Étape 3
Épluche et évide les pommes, puis tranche-les très finement à la mandoline.
- Étape 4
Pose un cercle de 16 cm sur une plaque tapissée de papier. Saupoudre le fond de caramel, couvre de lamelles qui se chevauchent, et recommence ainsi jusqu'à la dernière tranche de pomme.
- Étape 5
Un disque de papier cuisson par-dessus, appuie fort avec la paume, puis enfourne 50 à 60 min à 150 °C ; laisse plus longtemps si tu aimes les pommes très ambrées. Presse de nouveau le disque à la sortie, laisse refroidir et congèle.
La veille aussi : le fond
- Étape 6
Pour la pâte sucrée, crème ensemble beurre, amandes en poudre et sucre glace ; ajoute l'œuf, puis farine et sel, mélangés juste le temps qu'ils disparaissent. Frase-la, filme-la à plat et donne-lui 1 h de froid.
- Étape 7
Une fois abaissée à 3 mm, découpe-la en bandes d'environ 6,2 cm et en un disque. Beurre le cercle de 20 × 6 cm, chemise-le de sa bande, colle les bandes de pâte à la paroi puis loge le disque, jonctions soudées en angle droit. Pique et laisse au congélateur jusqu'au lendemain.
La crème vanille au caramel beurre salé
- Étape 8
Commence par le petit caramel : cuis le sucre à sec jusqu'à ce qu'il soit ambré, détends-le avec la crème liquide chaude (gare aux projections), puis ajoute hors du feu le beurre demi-sel et la fleur de sel. Laisse tiédir.
- Étape 9
Porte à ébullition le lait, la crème liquide et la vanille grattée.
- Étape 10
Fouette les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils pâlissent, ajoute la Maïzena, puis le caramel tiède. Bats énergiquement : le caramel doit être bien réparti dans les jaunes tant qu'aucun liquide ne les a détendus.
- Étape 11
Mouille avec le lait chaud, peu à peu, et reverse dans la casserole. À feu doux, la crème met quelques minutes à épaissir ; retire-la au premier bouillon.
- Étape 12
Débarrasse la crème, filme-la au contact et laisse-la refroidir plusieurs heures au frais.
Montage et cuisson
- Étape 13
Pose le disque de pommes congelé à plat sur le fond de pâte, lisse la crème au mixeur et verse-la par-dessus jusqu'à 0,5 cm du bord.
- Étape 14
Cuis à 165 °C pendant une cinquantaine de minutes et regarde le flan à 40 min. Ce temps vient de notre simulation, pas d'un essai. Le flan sort quand son centre ondule encore.
- Étape 15
Libère le bord avec une lame. Une heure de repos à l'air, et le flan file au réfrigérateur pour 24 h. Démoule froid et coupe au couteau chaud : la couche de pommes ambrée apparaît au fond de chaque part.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Verse la crème chaude sur le caramel en plusieurs fois, casserole hors du feu, sans remuer entre deux ajouts : les projections restent limitées. Étape 8
- Attends que le caramel redescende vers 70 °C avant d'y fondre le beurre demi-sel ; un thermomètre sonde donne ce repère sans hésitation. Étape 8
- Un cidre réduit a été essayé à la place du caramel : son goût, trop léger, se perdait dans la crème. Garde le caramel beurre salé. Étape 10
Que faire des 9 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi réduire le caramel en poudre ?
En poudre, il se glisse entre les fines lamelles de pomme et fond avec elles pendant la longue cuisson à 150 °C. Les pommes confisent dans leur caramel, comme dans une tarte tatin.
Les pommes ont rendu du jus : est-ce grave ?
Un confisage trop court laisse de l'eau dans les pommes, qui détrempe ensuite la pâte. Prolonge la cuisson du disque plutôt que de l'écourter : bien confites, les pommes ne rendent plus rien au four.
Pourquoi fouetter le caramel avec les jaunes avant le lait ?
Mélangé aux jaunes sucrés quand aucun liquide n'est encore là, le caramel se répartit de façon homogène. Le lait chaud vient ensuite tout détendre.
Peut-on préparer la crème la veille ?
Oui, c'est même l'idéal : elle refroidit une nuit au frais, filmée au contact. Mixe-la avant de la verser sur les pommes.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille au caramel beurre salé · Pâte sucrée · Pommes confites façon tatin.
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 55
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
Sans praliné
- Travail : −40 min
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h 20
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +3 jaunes
- Parts : +3 parts
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