Beaucoup de chocolat à 70 % et un mélange de farine et de Maïzena : une crème dense et profonde, à la coupe ferme.
Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 10
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, La pâte brisée au cacao, La crème au chocolat noir
- J+1
11 jaunes utilisés, 11 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 155 g |  farine |
| 17 g |  cacao en poudre non sucré |
| 129 g |  beurrefroid, en dés |
| 21 g |  sucre |
| 2 g |  sel |
| 43 g |  lait entier |
| 23 g |  jaunes d'œufs |
Crème à flan
| 850 g | lait entier |
| 270 g |  crème liquide entière |
| 205 g | jaunes d'œufs≈ 10 jaunes |
| 220 g | sucre |
| 41 g | farineT55 |
| 54 g |  Maïzena |
| 255 g |  chocolat noir 70 %de couverture |
| 196 g | farine |
| 17 g | cacao en poudre non sucré |
| 129 g | beurre |
| 241 g | sucre |
| 2 g | sel |
| 893 g | lait entier |
| 228 g | jaunes d'œufs |
| 270 g | crème liquide entière |
| 54 g | Maïzena |
| 255 g | chocolat noir 70 % |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait.
| Énergie | 605 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 37,6 g |
| dont acides gras saturés | 22,6 g |
| Glucides | 52,3 g |
| dont sucres | 32,6 g |
| Fibres | 4,5 g |
| Protéines | 11,5 g |
| Sel | 0,3 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La pâte brisée au cacao (27 min) ; La crème au chocolat noir (26 min) ; Garnissage et cuisson (6 min) ; Refroidissement et découpe (6 min).
- J+1
Le lendemain
.
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La pâte brisée au cacao
- Étape 1
Du bout des doigts, frotte la farine avec le beurre froid coupé en petits dés jusqu'à obtenir un sable fin.
- Étape 2
Le sucre, le sel et le cacao passé au tamis rejoignent ce sable. Dans un bol, bats le jaune dans le lait, puis mouille la pâte avec ce mélange en plusieurs fois : arrête dès qu'elle se tient en boule.
- Étape 3
Aplatis-la, enveloppe-la de film et laisse-la 1 h au réfrigérateur.
- Étape 4
Abaisse à 3 mm, fonce le cercle de 20 × 6 cm posé sur une plaque garnie de papier et arase le bord. Garde le tout au congélateur jusqu'au garnissage : sur une pâte simplement froide, la crème à flan chaude la détremperait.
La crème au chocolat noir
- Étape 5
Hache le chocolat le plus finement possible et réserve-le dans un bol. Fais chauffer le lait avec la crème liquide.
- Étape 6
Blanchis les jaunes avec le sucre, puis incorpore la farine et la Maïzena, tamisées ensemble pour éviter les grumeaux.
- Étape 7
Détends les jaunes avec un quart du lait chaud, à peu près, puis reverse ce mélange dans la casserole avec le reste.
- Étape 8
Remue sans arrêt jusqu'à ce que la crème à flan épaississe et se mette à bouillir.
- Étape 9
Dès la première bulle, sors la casserole du feu et verse le chocolat haché d'un coup. Tourne à la maryse : la crème à flan fonce, devient brillante, et tu t'arrêtes quand plus aucune traînée claire ne se voit.
Garnissage et cuisson
- Étape 10
Sors le fond du congélateur et garnis-le aussitôt de crème chaude, à ras du bord.
- Étape 11
Enfourne en bas du four, à 165 °C, pour 50 min environ, et contrôle à partir de 40 min. La recette d'origine cuisait plus bas et à deux températures ; pour ce cercle, notre simulation donne cette durée unique, encore à confirmer. Le dessus reste mat, à peine bombé, et le centre frémit quand tu bouges la plaque.
Refroidissement et découpe
- Étape 12
Libère les bords avec une lame, puis compte une heure à température ambiante : le flan doit être tiède avant ses 24 h au réfrigérateur.
- Étape 13
Décercle-le bien froid. Pour des parts propres dans une crème aussi dense, chauffe la lame à l'eau bouillante et essuie-la entre chaque coupe.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,4 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Thermomix (2,2 L).
Mets 850 g de lait entier, 205 g de jaunes d'œufs, 220 g de sucre, 41 g de farine et 54 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 255 g de chocolat noir 70 % haché, puis 270 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,4 kg : une seule fournée suffit.
Mets 850 g de lait entier, 205 g de jaunes d'œufs, 220 g de sucre, 41 g de farine et 54 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 255 g de chocolat noir 70 % haché, puis 270 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,4 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Autre robot cuiseur.
Mets 850 g de lait entier, 205 g de jaunes d'œufs, 220 g de sucre, 41 g de farine et 54 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 255 g de chocolat noir 70 % haché, puis 270 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Pèse le chocolat au gramme près : il représente près d'un quart du liquide et c'est lui qui raffermit la crème en refroidissant. Quelques grammes de trop durcissent la tranche. Étape 9
- La même brisée au cacao accueille aussi une crème vanille, café ou praliné, ou un cœur de griotte ou de caramel posé sur le fond congelé.
Que faire des 11 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Peut-on ajouter de l'amidon pour une tranche plus ferme ?
Non : le chocolat et son beurre de cacao raffermissent déjà la crème en refroidissant. Avec plus de farine ou de Maïzena, la tranche deviendrait cassante.
Quel chocolat choisir ?
Un chocolat noir de couverture autour de 70 % de cacao. Haché finement, il fond d'un coup dans la crème chaude, sans grains.
Comment juger la cuisson d'une pâte aussi sombre ?
À la couleur, c'est impossible : le cacao masque tout, et une brisée qui brûle devient amère sans que cela se voie. Cuis sur une grille basse et soulève légèrement le flan avec une spatule : le dessous doit être mat et ferme.
Peut-on changer de pâte ?
Oui : une pâte sucrée au cacao ou une sablée à la noisette tiennent aussi sous cette crème. Pour le goût, le praliné, le café, l'orange et la framboise lui vont bien.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Chocolat noir intense à la farine · Pâte brisée cacao.
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
- ChocolatPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +3 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan chocolat
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.
- Flan chocolat intense, brisée cacao, bord fleur de sel
- Flan chocolat intense, brisée cacao, chantilly café
- Flan chocolat intense, brisée cacao, chantilly marron
- Flan chocolat intense, brisée cacao, chantilly vanille grillée
- Flan chocolat intense, brisée cacao, chapeau feuilleté
- Flan chocolat intense, brisée cacao, compotée de framboise
- Flan chocolat intense, brisée cacao, crumble cacao noir
- Flan chocolat intense, brisée cacao, crumble cacao
- Flan chocolat intense, brisée cacao, pop-corn
- Flan chocolat intense, brisée cacao, pralines roses
- Flan chocolat intense, brisée cacao, fruits rouges et chia
- Flan chocolat intense, brisée cacao, bleu-blanc-rouge
- Flan chocolat intense, brisée cacao, ganache pistache
- Flan chocolat intense, brisée cacao, gel vanille et or
- Flan chocolat intense, brisée cacao, gelée framboise
- Flan chocolat intense, brisée cacao, glaçage citrouille
- Flan chocolat intense, brisée cacao, glaçage rose
- Flan chocolat intense, brisée cacao, lamelles de rhubarbe
- Flan chocolat intense, brisée cacao, crumble maïs
- Flan chocolat intense, brisée cacao, nappage pralines roses
- Flan chocolat intense, brisée cacao, nougatine au grué
- Flan chocolat intense, brisée cacao, nougatine
- Flan chocolat intense, brisée cacao, pommes et streusel
- Flan chocolat intense, brisée cacao, surface glacée