Flan citron-yuzu, glaçage rose

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer la crème à flan : citron et yuzu : Chauffe le lait et la crème liquide avec les zestes de citron ; couvre, laisse infuser 20 min hors du feu, puis filtre.

14. 
    Étape 14

    Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.

15. 
    Étape 15

    Porte de nouveau le liquide à ébullition, verse-le sur les jaunes, reverse en casserole et laisse bouillir 1 min en fouettant.

16. 
    Étape 16

    Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux.

17. 
    Étape 17

    Laisse tiédir vers 70 °C, puis ajoute le jus de yuzu en dernier, une fois le gel d'amidon formé ; fouette bien si la crème à flan tranche légèrement.

18. 
    Étape 18

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

19. 
    Étape 19

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

20. 
    Étape 20

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

21. 
    Étape 21

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 22

   Démouler et finir : glaçage rose à la framboise : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 23

   Fais ramollir la gélatine dans l'eau froide et hache le chocolat blanc.

3. 
   Étape 24

   Porte la crème liquide à frémissement, ajoute la gélatine essorée.

4. 
   Étape 25

   Verse la crème liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant au centre.

5. 
   Étape 26

   Ajoute la poudre de framboise tamisée (et la pointe de betterave), puis mixe sans incorporer d'air.

6. 
   Étape 27

   À 32 à 35 °C, coule sur le flan bien froid et sec en surface, en un seul geste, et lisse d'un passage de spatule.

7. 
   Étape 28

   Laisse prendre 30 min au réfrigérateur.