Flan citron-yuzu, meringue italienne brûlée

Le fond de pâte sucrée

1. 
   Étape 1

   Au batteur, avec la feuille, crème le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes, puis incorpore l'œuf. Ajoute farine et fleur de sel, coupe le batteur dès que la pâte s'amalgame, frase-la et laisse-la reposer filmée 1 h au frais.

2. 
   Étape 2

   Abaisse à 3 mm, détaille bandes et fond, puis habille le cercle de 20 × 6 cm beurré et bordé de sa bande : bandes contre la paroi, fond posé dedans, jointure soudée. Pique, congèle jusqu'à ce que la pâte ne plie plus.

La crème citron-yuzu

1. 
   Étape 3

   Prélève les zestes des citrons au zesteur. Chauffe-les avec le lait et la crème liquide, couvre et laisse infuser 20 min hors du feu, puis filtre.

2. 
   Étape 4

   Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena. Refais bouillir le lait aux zestes, verse-le sur les jaunes, reverse en casserole et compte 1 min d'ébullition en fouettant.

3. 
   Étape 5

   Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux et laisse la crème à flan redescendre vers 70 °C, thermomètre en main.

4. 
   Étape 6

   Ajoute alors le jus de yuzu : le gel d'amidon est formé, l'acidité ne le défait plus. Si la crème à flan tranche un peu, fouette vivement. Filme au contact et garde au frais.

Garnissage et cuisson

1. 
   Étape 7

   Mixe la crème à flan pour la lisser et verse-la dans le fond congelé jusqu'à 0,5 cm du bord.

2. 
   Étape 8

   Compte environ 50 min à 165 °C et regarde le flan dès 40 min : ce temps vient de la simulation. À la sortie, le centre tremble.

3. 
   Étape 9

   Passe une lame le long du cercle, laisse 1 h à température ambiante, puis 24 h au frais.

Le lendemain : la meringue italienne

1. 
   Étape 10

   Démoule le flan. Fais cuire l'eau et le sucre sans remuer, en essuyant les parois de la casserole au pinceau mouillé.

2. 
   Étape 11

   Quand le thermomètre affiche 112 ou 113 °C, mets les blancs à fouetter assez vite. Retire le sirop du feu à 118 °C si tu veux une meringue souple, à 121 °C pour une meringue plus ferme, qui supporte mieux le chalumeau.

3. 
   Étape 12

   Fais couler le sirop le long du bol pendant que le batteur tourne : sur le fouet, il serait projeté contre les parois. Baisse un peu la vitesse et fouette jusqu'à refroidissement ; la meringue devient lisse, brillante, et forme un bec qui se tient.

4. 
   Étape 13

   Sur le flan bien froid, poche des gouttes ou des pics en allant jusqu'au bord, sinon la meringue se rétracte. Au moment de servir, dore-la au chalumeau tenu à 5 à 8 cm, en le déplaçant sans cesse.